Orzechowe ptysie
Umieść pierwsze cztery składniki w garnku i doprowadź do wrzenia. Dodaj mąkę i gotuj na ogniu przez ok. 2 minuty, aż ciasto zgęstnieje i odejdzie od dna garnka. Przełóż mieszankę do miksera planetarnego, po trochu dodawaj jajka i białka, aż zostaną dokładnie wchłonięte, a następnie upewnij się czy konsystencja jest gładka, kremowa. Za pomocą worka cukierniczego formuj małe ptysie. Odpiecz.
Massa croccante alle mandorle
Zmiksuj wszystkie składniki w mikserze planetarnym korzystając z palety do uzyskania kruszącej się masy. Rozwałkuj ciasto na grubość 3 mm. Ustawienie piekarnika: termoobieg 150-160 °C. Czas: 20 minut. Zawór: otwarty. Przechowuj w suchym miejscu.
Crema tiramisu
Zagotuj cukier z wodą do temp. 121°C, dodaj do żółtek jaj ciągle mieszając. Ubijaj do ostygnięcia. Zmieszaj serek mascarpone z kremem zabajone i odrobiną na wpół ubitej śmietany, następnie dodaj ubite żółtka jaj, płatek żelatyny rozpuszczony w części śmietany, a na koniec połącz z pozostałą częścią na wpół ubitej śmietany.
Krem zabajone
Podgrzej wino marsala. W międzyczasie ubij żółtka jaj z cukrem i skrobią kukurydzianą do uzyskania gładkiej masy. Kiedy podgrzewane wino zacznie wrzeć, powoli wlewaj do masy, dokładnie wymieszaj i gotuj nad ogniem, do uzyskania jednolitego kremu. Przełóż na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, przykryj i w chłodziarce szokowej doprowadź do temperatury +3°C. Przechowuj w lodówce przez 12 dni w temperaturze +4°C.
Kawowy syrop do nasączania
Zagotuj pierwsze trzy składniki, pozostaw do wystygnięcia i dodaj likier kawowy. Przechowuj w lodówce w pojemniku hermetycznym.
