Biscotti oliwą oliwek jogurtem
Ubij pierwsze 4 składniki, powoli dodaj jogurt, następnie zmieszane ze sobą i przesiane mąki, sól, proszek do pieczenia, a na końcu oliwę z oliwek.
Przelej 1000 g masy na blachę do pieczenia o wymiarach 40×60 cm, równo rozsmaruj.
Piecz w temperaturze 190°C przez ok. 10 minut.
Dumper zamknięty.
Ciasteczka sable migdałowy cynamon
Rozpuść masło kakaowe w temperaturze 36°C, połącz z oliwą i rozprowadź. Pozostaw do krystalizacji na noc w lodówce. Następnego dnia dodaj przyprawy, sól, zmieszaj w mikserze planetarnym, dodaj mąkę, cukier muscovado połączony z mąką migdałową, a na koniec żółtka. Rozwałkuj na grubość 2,5 mm.
Przechowuj w lodówce w temperaturze +4°C.
Piecz w temperaturze 150°C przez około 20 minut.
Przechowuj w suchym miejscu.
Krem klonowy d’acero
Doprowadź do wrzenia pierwsze 3 składniki, dodaj masło kakaowe i żelatynę, zmieszaj za pomocą blendera ręcznego do uzyskania konsystencji emulsji.
Pozostaw na noc w chłodni.
Biały mus pomarańczowy karmel
Umieść białą czekoladę na blasze do pieczenia na macie Silpat i piecz w temperaturze 130°C przez około 15-20 minut, regularnie mieszaj do momentu skarmelizowania.
Połącz wodę ze skórką pomarańczową, dodaj mleko i podgrzej do 45°C, dodaj żelatynę i wlej roztopiony czekoladowy karmel.
Zmieszaj przy pomocy blendera, do uzyskania konsystencji emulsji.
Kiedy tylko masa czekoladowa osiągnie temperaturę 35-40°C, delikatnie dodaj na wpół ubitą śmietanę.
Błyszcząca glazura z marakui
Połącz pierwsze 5 składników, gotuj do osiągnięcia 67°C Brix, pozostaw do wystygnięcia do temperatury 60°C dodaj ostatnie dwa składniki. Do wymieszania użyj blendera ręcznego.
Umieść w chłodni w pojemniku hermetycznym.
Używaj po 24 godzinach, w temperaturze 26-28°C.
