Ciasto na bagietki
Wszystkie składniki tj. mąkę, wodę oraz drożdże dozuj do dzieży, następnie włącz miesiarkę i mieś przez około 2-3 minuty tak, aby powstała jednolita konsystencja oraz nastąpiło rozwinięcie glutenu. Ciasto pozostaw do fermentacji na około 30 minut. Jeśli używasz drożdży prasowanych, pamiętaj o wytworzeniu mleczka drożdżowego. Przelicznik drożdży znajdziesz poniżej.
Po tym czasie dodaj sól i mieś na szybkich obrotach do momentu, kiedy ciasto będzie jednolite, a gluten dobrze rozwinięty, czyli przez około 3 minuty. Pamiętaj również, że czas miesienia zależny będzie od rodzaju miesiarki oraz temperatury ciasta, która powinna finalnie wynosić 24°C.
Tak przygotowane ciasto wstaw na 12-18h do lodówki, temperatura fermentacji 3-4°C. Jeśli temperatura w lodówce będzie wyższa, wpłynie to na skrócenie czasu przechowywania ciasta.
Po fermentacji ciasto wyłóż na stół produkcyjny i dziel na kęsy o wadze ok. 380g (waga jest jednostką indywidualną, może być wyższa lub niższa). Kęsy pozostaw do relaksacji na około 10-20min.
Fermentacja bagietek w zależności od zmęczenia ciasta podczas formowania to około 60 min. Bagietki wyrastają w płótnach lnianych. Po wyrastaniu bagietki przełóż na taśmy załadowcze, bądź na łopatę, ponacinaj i włóż do pieca.
Wypiek w piecu wsadowym: temp. 250°C przez 20-24 min. Pamiętaj jednak, że każdy piec jest inny i temperatura może być nieznacznie wyższa bądź niższa.
Wypiek w piecu konwekcyjnym: temp. 170-180°C przez 24-26 min.
Zaparowanie w obu przypadkach między średnim, a dużym.
Jak tylko bagietka popęka i delikatnie się zarumieni, otwórz zasuwy pieca.
Jak obliczyć temperaturę dolewki
Do obliczenia temperatury dolewki wody do ciasta potrzebujesz:
Temperatura ciasta24 ℃, 75,2 °F
Temperatura pomieszczenia: ?,?
Temperatura mąki: ,??
Temperatura tarcia (stała): 2 ℃, 35,6 °F
Temperaturę 24℃ przelicz na stopnie F po czym pomnóż przez 3.
75,2 x 3 = 225,6 od tego odejmij (w °F) temp. pomieszczenia – temperaturę mąki – temperaturę tarcia. Wyjdzie wówczas wynik w °F, który przelicz na ℃. O takiej temperaturze odmierz wodę, którą dodasz do ciasta.
NOTATKI
Przy zmianie drożdży instant na świeże konieczne jest zwiększenie ilości drożdży świeżych o 3 razy.
Przykład: 10g drożdży instant daje nam 30 gramów świeżych.
Przy zmianie drożdży świeżych na instant konieczne jest zmniejszenie ilości drożdży instant o 3 razy.
Przykład: 30g drożdży świeżych daje nam 10 gramów instant.
