Alternatywne wypieki. Ciasta bez nabiału i nie tylko – jakie desery przygotujesz z użyciem napojów roślinnych?

Przygotowywanie ciast i deserów bez mleka, sera, śmietany czy jaj może stanowić wyzwanie. Jednak biorąc pod uwagę to, jak szybko rośnie grupa konsumentów na diecie wegańskiej, warto spróbować mu sprostać. Pozwoli to utrzymać dotychczasowych klientów, a nawet zyskać nowych. W kolejnym odcinku „Alternatywnych wypieków” podpowiadamy, jak w prosty sposób przygotować ciasta i desery na bazie produktów roślinnych.

Bezsernik – czyli sernik bez sera

Klasyczny sernik to setki możliwości i wariantów. Serniki na zimno, na parze i pieczone – każdy z nich wymaga dobrego kremowego twarogu. Bezsernik możemy natomiast przygotować z 3 różnych produktów: tofu, kaszy jaglanej lub orzechów nerkowca. Ciasto pieczone uzyskamy przez połączenie surowca bazowego z wybranym napojem roślinnym. Pieczemy je w temperaturze maksymalnie 180°C, przez ok. 30 minut.

Sernik wegański na zimno

Bezsernik na zimno wymaga zaś zastosowania, jako substancji spajającej, agaru. Jest to rodzaj glonu w postaci białego proszku, o neutralnym smaku. Ma silne właściwości wiążące i żelujące. Pozwala na przygotowanie deserów na zimno, takich jak sernik, mus owocowy, wegańska galaretka lub glazura. Agar wymaga aktywacji poprzez zagotowanie, a następnie gotowanie przez 1 minutę w napoju roślinnym lub soku owocowym. Podczas tego procesu istotne jest mieszanie, ponieważ biały proszek ma tendencję do tworzenia grudek i łatwo się przypala. Gorącą substancję należy jak najszybciej połączyć z pozostałymi składnikami i przelać do docelowej formy, ponieważ masa zaczyna tężeć już w 30°C, przez co szybko traci plastyczność. Standardowa ilość agaru w ciastach sernikopodobnych na zimno to 3 g (1 płaska łyżeczka) zagotowane w 250 ml napoju roślinnego.

Jak wzbogacić smak sernika wegańskiego?

Najlepsze dodatki smakowe do tego typu ciast to: sok i skórka z cytrusów, wiórki i cukier kokosowy, cynamon, kardamon, wanilia, czekolada, woda różana, herbata matcha, syrop z agawy, nierafinowany olej kokosowy, zasmażane owoce, szczególnie maliny i jagody lub pulpa z mango.

A może wegańskie ptasie mleczko? Przejdź do przepisu.

Tofurnik – wegańskie ciasto na bazie tofu

Wytwarzane z napoju sojowego tofu wyglądem i strukturą przypomina twaróg, brakuje mu jednak smaku. Przygotowując tofurnik na zimno, łączymy ok. 300 g tofu z 600 ml napoju roślinnego z odpowiednią ilością agaru (7 g). Pieczony tofurnik nie wymaga dodatku agaru, natomiast, aby uzyskać lepszą strukturę, warto dodać mąkę ziemniaczaną (25 g mąki na 300 g tofu + 600 ml napoju).

Nerkownik – ciasto na bazie orzechów nerkowca

Nerkownik najlepiej smakuje w wersji na zimno. Nerkowce należy namoczyć w zimnej wodzie przez ok. 10 godzin lub zalać wrzątkiem na minimum godzinę. Orzechy po namoczeniu płuczemy, odcedzamy i mielimy na gładką masę. Szczególną uwagę należy zwrócić na jakość orzechów nerkowca, gdyż są one wyjątkowo podatne na jełczenie. Bywa, że towarzyszy im nieprzyjemny rybi zapach, dlatego warto wybrać produkt wyższej jakości. Proporcja w nerkowniku jest podobna jak przy cieście z tofu na zimno: na 300 g namoczonych zmielonych orzechów dodajemy 500–600 ml napoju roślinnego i odpowiednią ilość agaru (6–7 g).

Wegańskie pączki: receptura Kuby Steuermarka

Jagielnik – ciasto z kaszy jaglanej

Z ugotowanej i zmielonej kaszy jaglanej, która jest łatwo dostępna, tania, zdrowa i uniwersalna, przygotujemy jagielnik. Ziarenka kaszy wymagają porządnego wypłukania, co pozbawia je lekkiej goryczki. Łuskane ziarna prosa gotujemy do miękkości w ulubionym napoju roślinnym lub na wodzie. W wersji pieczonej na 500 g ugotowanej kaszy dodajemy ok. 600 ml wybranego napoju roślinnego. Ciasto na zimno przygotowujemy poprzez połączenie ugotowanej, ostudzonej kaszy z prażonymi wiórkami kokosowymi, olejem i mlekiem kokosowym. Na 750 g ugotowanej kaszy należy dodać ok. 300 ml mleka kokosowego zagotowanego z 1 g agaru.

Zobacz: wegański sernik z kaszy jaglanej, jagielnik – przepis

Wegańskie kremy

Na bazie napojów roślinnych można również przygotować kremy, które posłużą do wykończenia ciast lub stworzą gotowe wegańskie desery. Lekki krem „na zimno” otrzymamy przez ubicie masy kokosowej, którą uzyskamy po schłodzeniu mleczka kokosowego (przez min. 24 h w lodówce). Dla zapewnienia stabilności kremu można na 500 g masy dodać 10–15 g stabilizatora do bitej śmietany (przy wyborze stabilizatora zwróćmy uwagę na skład, bezpiecznymi produktami beznabiałowym są te oparte na skrobi).

Jeśli chcemy uzyskać cięższy krem, możemy po ubiciu dodać do niego „masło” z orzechów ziemnych, zmielone migdały lub orzechy laskowe, ostudzoną ugotowaną kaszę jaglaną, prażone wiórki kokosowe lub namoczone (min. przez 10 godz.) orzechy nerkowca. Proporcje orzechów lub kaszy jaglanej do kokosowego wsadu wahają się od 1:5 do 1:1. Krem możemy osłodzić cukrem pudrem przygotowanym z dowolnego surowca (cukier, ksylitol, cukier kokosowy) lub syropem z agawy. Dodatek rozpuszczonego ostudzonego tłuszczu (kokosowego lub wegańskiej margaryny) sprawi, że masa będzie bardziej stabilna, dzięki czemu gotowe ciasto łatwiej się pokroi.

Krem budyniowy najlepiej przygotować z napoju sojowego i kokosowego w równych proporcjach. Budyń gotujemy według proporcji 100 ml napoju na 10 g mąki ziemniaczanej, słodzimy według uznania. Na etapie gotowania możemy dodać wybraną pastę smakową. Ostudzony budyń łączymy z wegańską margaryną w proporcji 3 części masy budyniowej na 1 część margaryny. Do kremu możemy dodać również zmielone orzechy lub zasmażone i ostudzone owoce. Ważne, aby owoce nie zawierały wody, to zapobiegnie zważeniu się kremu.

Poznaj przepis na wegański biszkopt bezglutenowy.

Roślinne alternatywy nabiału pozwalają na przygotowanie całej gamy deserów. Z pewnością można wykorzystać swoje doświadczenie i wyjątkowe połączenia smakowe w beznabiałowych wersjach deserów. Czasem wystarczy zastąpić mleko krowie roślinnym napojem – drożdżówki, słodkie bułki i ciasta pieczone będą równie smaczne. Kremy wegańskie i ciasta typu bezsernik wymagają wprawy, ale są naprawdę proste i łatwo im nadać pożądany smak.

Wegańskie desery i wypieki wytrawne – przepisy Akademii Mistrza