Alternatywne wypieki: bezglutenowe. Mąki bazowe – zamienniki mąki pszennej

Diety wykluczeniowe to znak naszych czasów. Dla części klientów stanowią konieczność – ze względu na różne schorzenia czy alergie zmuszeni są wyeliminować z jadłospisu niektóre składniki. Równocześnie rośnie grupa konsumentów, którzy mimo braku wskazań medycznych rezygnują ze spożywania określonych produktów. Najczęściej eliminowane z diety są: mięso i nabiał, jaja, cukier oraz gluten.

Warto zaznaczyć, że zdrowa żywność to już nie sezonowy trend, a nowy styl życia wybierany przez coraz większą liczbę konsumentów. A to oznacza rewolucyjne zmiany w całej gastronomii, także w cukiernictwie. Bo choć klienci zainteresowani wyrobami tradycyjnymi w Polsce wciąż przeważają, nie można zignorować dynamicznie rosnącej grupy osób stosujących diety wykluczeniowe. Przygotowanie słodkości skierowanych do wegan czy osób, które nie spożywają glutenu lub ograniczają spożycie cukru, jest więc koniecznością, jeśli chcemy stworzyć bardziej kompleksową ofertę.

Jak to zrobić? Przede wszystkim dobrze jest poznać produkty, którymi możemy zastąpić tradycyjne surowce, i dowiedzieć się jak ich używać.

Z naszego cyklu „Alternatywne wypieki” dowiesz się, jakie są zamienniki glutenowej mąki, produktów odzwierzęcych czy cukru oraz jakie mają właściwości i zastosowania. Zdradzimy też przepisy na wypieki z ich wykorzystaniem.

Wypieki bez glutenu

Zaczynamy od wypieków bezglutenowych. Jeszcze dwadzieścia lat temu interesowały się nimi głównie osoby cierpiące na celiakię lub mające nadwrażliwość na gluten. Dziś to popularna dieta eliminacyjna, która ma duży wpływ na branżę cukierniczą, gdzie kleista, puszysta i zawierająca gluten mąka jest produktem podstawowym. Warto jednak spróbować jej zamienników i rozszerzyć swoją ofertę o wyroby przygotowywane na bazie mąk bezglutenowych, zaspokajając potrzeby coraz szerszego grona konsumentów.

Mąki bezglutenowe różnią się od siebie kleistością, walorami smakowymi, stopniem rozdrobnienia i zawartością składników odżywczych. Możemy podzielić je na trzy grupy: mąki bazowe, kleiste i tłuste. Tworząc bezglutenowe wypieki, zawsze wykorzystujemy mieszaniny mąk, na przykład według schematu: 1 część mąki bazowej, ¼ części mąki kleistej i ¼ część mąki tłustej. Taka proporcja sprawdzi się przy wypieku ciast pienionych, ciasteczek, muffinek, tart słodkich i wytrawnych, biszkoptów oraz ciast drożdżowych. Nie istnieje jednak złota proporcja na mieszanie bezglutenowych mąk, wszystko zależy od konkretnego wypieku.

Poznaj przepisy Akademii Mistrza na wypieki bezglutenowe.

Warto też pamiętać, że produkcja bezglutenowych słodkości wymaga użycia większej ilości płynu, a sam wypiek charakteryzuje się inną strukturą – zazwyczaj jest cięższy i bardziej kruchy niż jego odpowiednik przygotowany na bazie mąki zawierającej gluten. Gotowe wyroby zachowują również typowy dla danej mąki smak i charakterystyczną teksturę.

W tym materiale prezentujemy mąki z pierwszej grupy, czyli – bazowe.

Mąki bezglutenowe bazowe

Jak sama nazwa wskazuje, mąki z tej grupy stanowią bazę wypieku. Ich udział w bezglutenowej mieszance powinien wynosić od 50 do 70%.

Do mąk bazowych należą: mąka gryczana, ryżowa, owsiana i jaglana.

Mąka gryczana

Powstaje ze zmielonych ziaren niepalonej gryki. Cechuje ją lekko gorzkawy, podpalany smak, beżowy kolor oraz duża zawartość składników odżywczych, w tym białka, węglowodanów, magnezu i witamin z grupy B. Jest dość ciężka i kleista. Warto łączyć ją z neutralną mąką ryżową lub kokosową oraz z kakao i cynamonem. Sprawdzi się w produkcji biszkoptów, brownie, muffinek, naleśników, chleba i wytrawnych tart.

Mąka ryżowa

Pozyskiwana jest przez zmielenie białego lub brązowego ryżu. To najbardziej neutralna w smaku mąka bezglutenowa. Znajduje szerokie zastosowanie w cukiernictwie, ale z uwagi na małą kleistość należy połączyć ją z mąką owsianą, jaglaną lub gryczaną. Może być mąką bazową, przy czym domieszka 35% mąki spajającej sprawi, że wypieki nie będą zbyt kruche. Jest bogata w składniki odżywcze, witaminy i składniki mineralne. Choć pochodzi z Azji, nie ma problemu z jej dostępnością na polskim rynku.

Mąka owsiana

Jest mocno kleista, to jedna z najlepiej spajających ciasto mąk. Wypieki przygotowane na bazie mąki owsianej najbardziej przypominają wyroby tworzone z mąki zawierającej gluten – są jedynie nieco cięższe i bardziej kruche. Mąkę owsianą dobrze jest połączyć z mąką skrobiową, np.: ryżową. Niewątpliwą zaletą mąki owsianej jest jej dostępność. Z łatwością znajdziesz ją na półkach sklepowych, ale równie dobrze można ją przygotować samemu poprzez zmielenie płatków owsianych. Zawiera dużą ilość błonnika, selenu, magnezu, potasu, wapnia i cynku.

Mąka jaglana

Przygotowana jest ze zmielonych ziaren łuskanego prosa. Odznacza się dobrą kleistością i kruchością. Dobrze zrobi jej dodatek mąki ziemniaczanej, ryżowej, z tapioki lub kukurydzianej. Zawiera dużo węglowodanów i kwasów tłuszczowych. Sprawdzi się w przygotowaniu ciasteczek i spodów do tart.

Zajrzyj również do drugiej części tekstu o wyrobach bezglutenowych:

Alternatywne wypieki. Cukiernicze wyroby bez glutenu – mąki kleiste i tłuste