Alternatywne wypieki, czyli ciasta i ciastka dla każdego. Wywiad z Jolą Słomą i Mirkiem Trymbulakiem.

Tradycyjne wypieki cieszą się w Polsce ogromną i zasłużoną renomą. Wiele receptur zwycięsko przeszło próbę czasu i są stosowane od dziesiątek lat. Zmieniają się jednak nasze nawyki, oczekiwania, postrzeganie roli jedzenia — także tego słodkiego. Staliśmy się bardziej świadomi, w jaki sposób jedzenie wpływa na nasze zdrowie, a jednocześnie, jak nasze wybory żywieniowe kształtują otaczający nas świat.

W konsekwencji tego wszystkiego coraz więcej osób decyduje się przejść na diety wykluczeniowe. Powody są różne — od zdrowotnych, po etyczne.

W ramach podsumowania naszego cyklu „Alternatywne wypieki”, o wyzwaniach jakie stawia przed cukiernikami i piekarzami poszerzenie oferty o produkty spełniające wymogi diet wykluczeniowych, o tym, dlaczego warto je wprowadzić, ale też o konkretnych surowcach i przepisach porozmawialiśmy z twórcami Atelier Smaku — Jolą Słomą i Mirkiem Trymbulakiem, którzy od wielu lat zarówno prywatnie, jak i zawodowo łączą w swojej kuchni dietę wegańską i bezglutenową. Nasz wywiad ukazał się we wrześniowym numerze czasopisma „Przegląd Piekarski i Cukierniczy”. Jeśli go przegapiliście, to zapraszamy do lektury!

Jola Słoma i Mirek Trymbulak o kuchni roślinnej i bezglutenowej

Jola Słoma i Mirek Trymbulak od 25 lat razem pracują i gotują. Ich kulinarną pasją jest kuchnia roślinna. W słynnym Atelier Smaku, które wspólnie stworzyli, łączą dietę wegańską z bezglutenową. Gotują, pieką, dzielą się wiedzą poprzez swojego bloga, social media i media tradycyjne. Prowadzą kulinarne warsztaty, organizują eventy. I, choć robią to już ćwierć wieku, ich entuzjazm nie tylko nie maleje, ale przeciwnie stale rośnie. Cały czas są głodni wiedzy o zielonej kuchni i uwielbiają przekazywać ją dalej.

– Jaka jest Wasza pierwsza myśl, kiedy słyszycie, że kolejna restauracja, piekarnia czy cukiernia chce poszerzyć swoją ofertę o wyroby wegańskie, bezglutenowe czy z jeszcze innej grupy diet wykluczeniowych?

– Oczywiście bardzo się cieszymy, bo osób na takich dietach przybywa bardzo szybko i trzeba je dostrzegać. Jednak takim hasłem, które natychmiast pojawia się niczym czerwona lampka, jest: bezpieczeństwo. Dotyczy to przede wszystkim diety bezglutenowej, ale nie tylko. Moda na unikanie glutenu, która wybuchła jakiś czas temu, jak każda rewolucja, przyniosła zmiany na lepsze, ale też nowe problemy. Dobrze, że dzięki temu trendowi usłyszeliśmy o ludziach cierpiących na celiakię czy nietolerancję glutenu w różnym stopniu. Z drugiej strony na dietę przeszło wiele osób, które nie mają wskazań medycznych albo ich nietolerancja jest minimalna i wielu kucharzy, czy generalnie producentów żywności, straciło czujność. Pojawiło się myślenie, że generalnie wszyscy „bezgutenowcy” to po prostu „żywieniowi wariaci” i nie trzeba być uważnym, przygotowując dla nich jedzenie. W przypadku osób, które faktycznie kierują się tylko modą, takie myślenie może się sprawdzić, ale w stosunku do osób, które rzeczywiście nie tolerują tego składnika, takie beztroskie podejście może mieć dramatyczne skutki.

Właśnie ten brak poczucia bezpieczeństwa sprawił, że sami zajęliśmy się tym tematem. Mirek ma nieceliakalną nadwrażliwość na gluten i zdarzało się, że po zjedzeniu teoretycznie bezglutenowych produktów serwowanych w restauracji, miał problemy żołądkowe. Przy celiakii skutki są jeszcze poważniejsze. Objawy dotyczą przede wszystkim układu pokarmowego — ale nie tylko — i mogą mieć bardzo zaostrzony i długotrwały przebieg. A żeby wywołać taką reakcję nie trzeba wiele. Wystarczy, że w kilogramie jedzenia poziom glutenu przekroczy 20 ppm (to tzw. ilość bezpieczna w Polce). To 20 ppm ilościowo odpowiada ośmiu ziarenkom maku. Ilość naprawdę śladowa. A to znaczy, że żeby chleb czy ciasto faktycznie było bezglutenowe, nie wystarczy, że zrobimy je np. z mąki gryczanej. Musimy mieć pewność, że ta mąka nie była mielona w tym samym młynie co ziarna pszenicy. Dalej — że w naszej piekarni pszenica nie dostała się do ciasta np. poprzez naczynia, blaty, na których pracujemy, maszyny, w których mieszamy ciasto itd.

– Brzmi jak prawdziwe wyzwanie — zwłaszcza dla cukierni czy piekarni, gdzie mąka pszenna jest jednym z podstawowych surowców.

– Bo to jest wyzwanie. Ale wszystko da się zrobić. Najbezpieczniej, jeśli produkcję wyrobów bezglutenowych i tych zawierających gluten możemy od siebie całkowicie odseparować. W ten sposób unikniemy wielu pułapek, ale też nie wszystkich. Wystarczy, że ciastka, które upieczemy z najwyższą starannością, ktoś w cukierni położy na tacy razem z klasycznymi drożdżówkami. Dlatego potrzebne są szkolenia, ciągłe kształcenie personelu. Sprawdza się też szczelne pakowanie wyrobów bezglutenowych. Jeśli planujemy poszerzyć ofertę o asortyment z przekreślonym kłosem, najlepiej zacząć od skontaktowania się z Polskim Stowarzyszeniem Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej. Oni najlepiej pokierują dalszymi krokami, nauczą, wskażą zagrożenia, pułapki i pokażą jak je omijać.

– To zostawmy już dietę bezglutenową i przejdźmy do diety wegańskiej — najbardziej popularnej diety wykluczeniowej w Polsce. Wdrożenie produkcji wege jest chyba łatwiejsze i wiąże się z mniejszym ryzykiem?

– Zwykle tak. Tym bardziej że wiele osób rezygnuje z produktów odzwierzęcych z powodów etycznych. Ale nie wszystkie. Wśród wegan są np. osoby nietolerujące laktozy albo uczulone na jajka. I tu możemy dać przykład z naszego podwórka, bo siostrzeniec Joli ma tak silną alergię na jaja, że nie może dotknąć nawet skorupki. I całkiem niedawno wybrał się na sushi. Oczywiście uprzedził o uczuleniu, upewnił się, że danie nie zawiera nawet śladowych ilości jajka. Kilkanaście minut po wyjściu z restauracji dostał wstrząsu i ledwo zdążył do szpitala. Prawdopodobnie na macie, na której zwijano jego sushi pozostała odrobina jaj z omletu, która dostała się do dania. To wystarczyło. W każdej diecie wykluczeniowej trzeba zawsze mieć na uwadze te najbardziej skrajne przypadki, inaczej narażamy czyjeś zdrowie, a nawet życie.

Ale nawet jeśli ktoś po prostu rezygnuje z produktów odzwierzęcych z powodów czysto etycznych, też powinniśmy uszanować jego wrażliwość. Dla takich osób jest naprawdę ważne, by bułka nie była krojona tym samym nożem, którego używamy do wędliny, żeby nie zwijać ich wegańskiego sushi na tej samej macie, na której leżała ryba. Dla nich to nieakceptowalne i powinniśmy to respektować, nawet jeśli ktoś uważa, że to przesada.

– Mimo sporych wyzwań, jakie stoją przed cukierniami czy piekarniami, które chcą oferować produkty wegańskie czy bezglutenowe, uważacie, że warto?

– Zdecydowanie. To ogromna i szybko rosnąca grupa konsumentów. Widać to na każdym kroku. Stale powstają nowe restauracje wegańskie, sklepy z „zielonym” asortymentem. I to nie są już niszowe przedsięwzięcia. Warszawa została uznana za najszybciej rozwijające się wegańsko miasto w Europie. To pokazuje poziom zainteresowania tą dietą. Żeby zobaczyć siłę tego trendu i to, że nie jest to chwilowa moda, tylko wyraźna zmiana myślenia o żywieniu, wystarczy wejść do sieciowych marketów. Większość z nich ma już nieźle zaopatrzone i całkiem spore półki z produktami dla wegan. Znajdziemy tam różne "mleka" roślinne, pasty warzywne, ale też wyroby, które są substytutami wędlin. Oferta jest naprawdę szeroka.

– To może porozmawiajmy jeszcze chwilę o konkretach. Tradycyjne cukiernictwo bazuje na produktach odzwierzęcych. Mamy masło, śmietanę, mleko, jajka. To wszystko trzeba czymś zastąpić. Macie jakieś swoje ulubione wegańskie surowce, które sprawdzają się w wyrobach cukierniczych?

– Jednym z takich produktów, które są u nas obowiązkowe, jest mleczko kokosowe. Świetnie zastępuję tradycyjną śmietanę, bo ma dużo tłuszczu. Doskonale się ubija, można z niego zrobić fantastyczne kremy. Ma naturalny aromat kokosowy, co w przypadku ciastek jest atutem. Jeśli jednak nie chcemy, by był wyraźnie wyczuwalny, wystarczy zrównoważyć go czymś o silnym aromacie np. skórką cytrynową.

Jeśli chodzi o tłuszcze, czyli zamienniki dla masła czy smalcu, to tu nie ma problemu. Mamy bardzo szeroką ofertę margaryn (czyli tłuszczy roślinnych) – często są to już produkty naprawdę bardzo wysokiej jakości. Ale mamy też oleje roślinne, które, choć wydaje się to nieoczywiste, świetnie sprawdzają się w wielu przepisach. Np. do ciast kruchych, choćby tart, dodajemy olej — zawsze z kilkoma łyżeczkami wody — dzięki temu ciasto lepiej się nawilża.

W rozmaitych wyrobach, gdzie jajka traktujemy jako spoiwo, wystarczy, że mąkę zalejemy wrzątkiem, a uzyskamy odpowiednią kleistość — nawet przy mąkach bezglutenowych. Takich zamienników jest bardzo dużo. Wszystko zależy od tego, co chcemy zastąpić i jaką rolę dany składnik ma odegrać w przepisie. Ale tym naprawdę nie trzeba się martwić. Wystarczy trochę poczytać, poeksperymentować i szybko dojdziemy do wprawy.

– Macie takie przepisy, które pokazują, jak fantastyczne są wyroby wegańskie, a jednocześnie, że ich przegotowanie wcale nie jest wyjątkowo trudne?

– Jasne. Np. na cudowne kokosanki czy trufle marcepanowo-kawowe. Chętnie się podzielimy i puścimy w świat. Smacznego i na zdrowie!