Alternatywne wypieki – Jeśli nie cukier, to co? Znane i mniej znane zamienniki stosowane w cukiernictwie.

Jeśli przegapiliście nasz artykuł z serii „Alternatywne wypieki” opublikowany w czerwcowym wydaniu czasopisma “Przegląd Piekarski i Cukierniczy”, w którym przybliżamy znane i mniej znane zamienniki dla białego rafinowanego cukru to zachęcamy do nadrobienia zaległości!

Cukier to podstawa tradycyjnych ciast, deserów i wszelkiego rodzaju słodkich wyrobów. Klasyczne cukiernictwo bazuje przede wszystkim na pochodzącym z buraków cukrowych, rafinowanym cukrze białym. Jest to najbardziej popularna forma cukru i jednocześnie najtańsza. Jednak w ostatnich latach potrzeby klientów zaczęły się zmieniać. Obecnie dynamicznie rośnie liczba osób, które nie chcą zrezygnować ze słodkości, ale oczekują, że cukiernicze wypieki będą mniej kaloryczne, o niższym indeksie glikemicznym, a składniki, z których zostały zrobione, będą mniej przetworzone.

Słodycz prosto z owoców

Zdaniem ekspertów jednym z najlepszych źródeł słodkiego smaku są owoce – zarówno świeże, jak i suszone. Naturalnie zawierają one glukozę i fruktozę, czyli cukry proste, a jednocześnie są cennym źródłem wielu ważnych substancji odżywczych. Mają dużo błonnika, są też bogate w witaminy oraz mikro- i makroelementy, jak: potas, magnez, żelazo, fosfor czy wapń.

Suszone owoce nadają się do tworzenia batonów owocowo-orzechowych, spodów do ciast, czy pralinek zwanych „kulkami mocy”. Sprawdzą się tu zarówno daktyle, jak i żurawina, morele czy śliwki.

Niektóre ciasta z powodzeniem można osłodzić owocami świeżymi. Najlepsze są banany, które dodadzą zarówno słodyczy, jak i optymalnej wilgotności wypiekom typu: brownie, ciasto marchewkowe, sernik, ciastka czy babeczki. Sprawdzą się też jako dodatek do musów, kremów i puddingów. Dodadzą im słodyczy i owocowego aromatu, a dodatkowo zagęszczą i nadadzą bardziej aksamitną fakturę. Jeśli chcemy, by owoce zachowały jasny kolor, do rozdrobnionych bananów, należy dodać niewielką ilość soku z cytryny. Co ważne, ze względu na właściwości wiążące, w przepisach na ciasto pieczone banany mogą zastąpić nie tylko cukier, ale także jajka. Sprawdzą się więc w wypiekach wegańskich.

Ciekawą alternatywą dla cukru są też 100% pulpy owocowe. Poza słodyczą nadadzą wypiekom i deserom charakterystyczny owocowy smak. Najbardziej popularna jest pulpa z mango, która jest jednocześnie słodka i orzeźwiająca.

Słodkie syropy

Innym ciekawym zamiennikiem białego cukru są syropy roślinne. Najsłodsze i najbardziej uniwersalne są syropy klonowy oraz z agawy. Popularny jest też syrop jabłkowy, który jednak ma bardzo charakterystyczny posmak, przypominający melasę. Syropy, poza wyjątkową słodyczą, dodają też specyficznego aromatu, charakterystycznego dla surowców, z których powstały.

Najsłodszy, najlżejszy i najbardziej uniwersalny jest syrop z agawy. Pochodzi z pustynnej odmiany kaktusa, tej samej, z której produkowana jest tequila. Nadaje się do osłodzenia ubijanych kremów, musów, ciast typu sernik lub wegańska wersja miodownika. Z syropu z agawy można też przygotować zdrowszą wersję kremu czekoladowo-orzechowego.

Innym popularnym syropem jest syrop klonowy. Stosowany jest jednak rzadziej niż ten z agawy, ze względu na wyższą cenę oraz ciemną barwę – nie nadaje się do jasnych kremów np. mlecznych, czy kokosowych. Zwykle stosuje się go do wykończania wypieków. Idealnie pasuje do wszelkich kremów orzechowych.

Roślinne syropy najlepiej sprawdzają się w deserach na zimno. Do ciast pieczonych dodajemy je w niewielkich ilościach, żeby nie uległy przypaleniu.

Syropy to nie jedyny płynny zamiennik cukru. Do tej grupy należą też melasy. Wytwarzane są z trzciny cukrowej, z karobu, a nawet z buraka. Wszystkie mają charakterystyczny słodko-gorzki smak. Dobrze komponują się w ciastach czekoladowych i deserach z czekoladą. Melasa jest mniej kaloryczna niż cukier, ale też mniej słodka. Atutem melasy jest zawartość witamin z grupy B, żelaza, wapnia, potasu i cynku. Można nimi osłodzić puddingi, musli, granole lub polewy do ciast.

Sypkie substytuty cukru

Najczęściej biały cukier zastępowany jest w przepisach przez inne sypkie substancje słodzące jak: ksylitol, erytrol, cukier kokosowy, fruktoza czy karob. Choć mniej kaloryczne niż cukier, mają jednak swoje ograniczenia i trzeba wiedzieć, kiedy można je zastosować.

Ksylitol jest naturalną substancją słodzącą. Ma podobny poziom słodkości do cukru, jednak w przeciwieństwie do niego pozyskiwany jest z drewna kukurydzianego lub brzozowego. Posiada niski indeks glikemiczny i o ok. 40% mniej kalorii niż cukier.

Cukier kokosowy jest to odparowany sok pozyskiwany z palmy kokosowej. Ma lekki kokosowo-karmelowy posmak. Proces obróbki nadaje mu charakterystyczny brązowy kolor. Cukier kokosowy wygląda i smakuje podobnie do cukru trzcinowego.

Po ksylitol lub cukier kokosowy warto sięgnąć, przygotowując biszkopt lub ciasto kruche, zastępując nimi cukier (biały lub brązowy) w proporcji 1:1. Jednak już w przypadku ciast drożdżowych czy pączków ksylitol się nie sprawdzi. Drożdże nie odżywiają się nim tak jak cukrem i proces fermentacji przebiega w inny sposób. Do osłodzenia drożdżówki możemy jednak użyć cukru kokosowego, o ciemnej barwie i przyjemnym karmelowym smaku, zbliżonym do cukru trzcinowego. Z ksylitolu uzyskamy za to cukier puder. Wystarczy rozdrobnić go na pył.

Sięgając po sypkie zmienniki cukru, zwłaszcza po ksylitol, trzeba pamiętać, że nie wolno ich stosować bez ograniczeń. Dla ksylitolu dawka dobowa nie powinna przekraczać 40 g. Nie zaleca się też stosowania go codziennie. Dodatkowo substancja ta może dawać efekt przeczyszczający.

Kolejnym sypkim zamiennikiem białego cukru jest erytrol (E968). Należy do tej samej grupy związków organicznych, co ksylitol, a pozyskiwany jest w kontrolowanym procesie fermentacji glukozy przez drożdże. Erytrol nie jest metabolizowany przez ludzki układ pokarmowy. W 90% wydalamy go z moczem. Nie powoduje próchnicy, nie podnosi poziomu insuliny we krwi i jest niskokaloryczny. 10 g tej substancji to tylko 2-3 kalorie. Jest jednak mniej słodki od białego cukru. Trzeba o tym pamiętać przy wypiekach, zwiększając ilość erytrolu o około 25% w stosunku do ilości białego cukru.

Warto też zwrócić uwagę na słodki karob, wytwarzany z suszonych i sproszkowanych owoców drzewa chleba świętojańskiego. To produkt bardzo wszechstronny. Nadaje się do osładzania ciast pieczonych oraz tych na zimno. Można dodawać go też do napojów, koktajli i kremów. Ma smak podobny do melasy i jest trochę mniej słodki niż biały cukier. Stosując go w przepisach jako zamiennik dla cukru, powinniśmy dodać go około 10-20% więcej. Karob jest nie tylko substancją słodzącą, ale także źródłem błonnika, wapnia i przeciwutleniaczy.

Stosowanie zamienników białego cukru to nie tylko sposób na zmniejszenie kaloryczności wypieków lub obniżenie ich indeksu glikemicznego, ale także doskonały pomysł na urozmaicenie oferty, dzięki czemu dotrzecie do szerszej grupy klientów.

Sprawdź prosty przepis na wegańską tartę z nadzieniem wiśniowo-czekoladowym, w którym klasyczny biały cukier zastąpiliśmy ksylitolem i cukrem kokosowym!