Alternatywne wypieki. Owoce liofilizowane i jadalne kwiaty w cukiernictwie

Kuchnia roślinna to jeden z najsilniejszych trendów gastronomicznych ostatnich lat. Jeśli przegapiliście nasz kolejny artykuł z serii „Alternatywne wypieki” opublikowany w lipcowym wydaniu czasopisma “Przegląd Piekarski i Cukierniczy”, to zachęcamy do nadrobienia zaległości!

Tym razem postanowiliśmy przyjrzeć się bliżej oryginalnym – i bardzo modnym w tym sezonie – jadalnym kwiatom i owocom liofilizowanym, szczególnie chętnie wykorzystywanym w cukiernictwie. Jedne i drugie są wartościowym dodatkiem do ciast i deserów, a także dań wytrawnych. Stanowią doskonałe źródło składników odżywczych, przede wszystkim jednak cenione są za smak, aromat i funkcję dekoracyjną. Warto poznać je bliżej, by móc w pełni wykorzystać ich ogromny potencjał.

Kwiaty jadalne, co warto o nich wiedzieć?

Nie wszystkie kwiaty nadają się do spożycia. Niektóre gatunki są niejadalne, inne wręcz trujące. Dodatkowo kwiaty dostępne w kwiaciarniach czy supermarketach są często przenawożone i z tego powodu także nie powinny trafić do wyrobów spożywczych. Najbezpieczniej jest zaopatrywać się w nie w miejscu, które specjalizuje się w roślinach jadalnych. Kwiaty przeznaczone dla gastronomii zazwyczaj są dostępne w postaci samych kwiatostanów, bez łodyg i liści.

Świeże kwiaty to nie tylko przepiękna ozdoba deserów, ale też źródło cennych substancji odżywczych. Zawierają m.in. witaminy z grupy A, B, C i E, sole mineralne, makro- i mikroelementy, olejki eteryczne, karoten, białka, cukry.

W cukiernictwie zastosowanie znajdują zarówno kwiaty świeże, jak i suszone. Te drugie można wykorzystać w całości, jako pojedyncze płatki lub w formie pudru do barwienia kremów czy wykończenia pralinek.

Gatunki kwiatów jadalnych, które sprawdzą się w cukiernictwie to: chaber bławatek, dzika róża lub róża damasceńska, aksamitka, słonecznik, nagietek, stokrotka, wszystkie rodzaje fiołków i bratków, krucha i ostra nasturcja, ogórecznik, kwiaty poziomki i truskawki, kwiaty lipy, kwiatostany sosny, klitoria ternateńska, lawenda, kwiat fasoli, kwiat bazylii, fuksja, floksy, wrzos, jaśmin, ślaz, malwa, pelargonia, goździki, kwiaty jabłoni, hyzop, kocimiętka, jaśmin, koniczyna, malwa, lilak i bez czarny (bez zielonych części), mak, melisa, majeranek, tulipan (może uczulać), mięta, mniszek lekarski, mieczyk, waleriana, pachnotka, piwonia, dziewanna, pysznogłówka i – wyjątkowo smaczne – kwiaty wiesiołka.

Jak wykorzystać kwiaty w cukiernictwie?

Kwiaty w syropie

Świeże, ozdobne kwiatostany najczęściej używane są jako efektowna dekoracja wypieków. Torty ze świeżymi kwiatami wyglądają niezwykle finezyjnie, romantycznie i lekko. Letni sezon weselny to idealny moment na ich wykorzystanie. Jednak ozdobne części roślin dają znacznie więcej możliwości do zastosowania. Ciekawym pomysłem jest np. utrwalenie ich w cukrowym syropie. Wystarczy do gotującej się wody dodać biały cukier lub ksylitol (100 g cukru na 100 g wody) i ponownie zagotować. Syrop można dodatkowo aromatyzować odrobiną soku z cytryny lub rumu. Następnie trzeba zanurzyć w nim (najlepiej przy pomocy pęsety) całe kwiatostany lub pojedyncze płatki, a następnie osuszyć. Tak przygotowane kwiaty mają piękny połysk i są trwalsze.

Jak zrobić cukier i puder kwiatowy

Kolorowy, smakowy puder przygotujemy jedynie z suszonych kwiatów. Jedną część suszonego surowca, np. niebieskich kwiatów chabra bławatka, różowych płatków róży, żółtych kwiatów słonecznika czy nagietka lub kwaśnych, ciemnoróżowych kwiatów hibiskusa należy zmielić z jedną częścią ksylitolu lub białego cukru np. w młynku do kawy. W ten sposób otrzymamy aromatyczny, kolorowy puder.

Świeże kwiaty pozwolą nam zaś stworzyć aromatyczny cukier. Do tego celu najlepiej nadadzą się kwiaty róży, czarnego bzu (bez zielonych gałązek) lub kwiatostany sosny. Przygotowanie kwiatowego cukru nie jest trudne. Wystarczy utrzeć w moździerzu kwiaty i cukier (w proporcji 1:2) i uzyskaną masę zostawić w zamkniętym pojemniku na 24 godziny, a następnie wysuszyć. Aromatyczny cukier miło zaskoczy gości restauracji czy kawiarni, pozwoli także przygotować aromatyzowane ciasto.

Jak uzyskać naturalny barwnik do kremów czy ciast?

Kwitnące rośliny – np. klitorię ternateńską, malwę czy ślaz, możemy wykorzystać jako naturalny barwnik, dzięki któremu zmienimy kolor ciasta, kremu czy lukru. Suszone kwiatostany wystarczy zalać gorącym napojem roślinnym lub wodą i parzyć przez około 3 minuty, a następnie odcedzić. Kwiaty te barwią płyn na kolor niebieski, który za pomocą soku z cytryny lub kwasku cytrynowego możemy dodatkowo zmienić na fioletowy lub różowy.

Syrop kwiatowy do glazury i słodzenia kremów

Ze świeżych lub suszonych aromatycznych kwiatów można też przygotować smaczny syrop. Do tego celu najlepiej wykorzystać lawendę, czarny bez, dziką różę lub kwiaty fiołka wonnego. Wystarczy rozpuścić cukier w gorącej wodzie (w proporcji 1:1) i ponownie zagotować. Następnie trzeba dodać kwiaty (minimum 1⁄2 objętości syropu) i gotować przez 5-10 minut. Pod koniec gotowania należy dodać odrobinę soku z cytryny, raz jeszcze zagotować i odcedzić kwiaty.

Otrzymany syrop jest świetną bazą do glazury wykańczającej ciasta. Można też używać go zamiast cukru do osłodzenia kremów, spodów do ciast, batonów typu raw i kulek mocy. Syropy warto zapasteryzować, aby cieszyć się nim przez długie miesiące.

Zastosowanie owoców liofilizowanych

Liofilizacja owoców to proces polegający na ich zamrożeniu i odwodnieniu pod ciśnieniem, a następnie wysuszeniu. Dzięki temu liofilizaty zachowują cenne substancje odżywcze oraz wygląd, kształt, kolor i smak, właściwy świeżym owocom. Są chrupiące, lekkie i dużo większe od suszonych (najczęściej mają rozmiar świeżych owoców), choć nie zawierają w sobie wody. Zachowują też wszystkie cenne składniki – witaminy, substancje odżywcze, minerały i antyoksydanty.

W przepisach możemy wykorzystać je wszędzie tam, gdzie podane są owoce świeże lub suszone.

Są świetną bazą do spodów w wersji raw czy kulek mocy. Sprawdzą się też jako dodatek do kremów, musli, granoli czy galaretek. Mają duży walor dekoracyjny. Możemy wykorzystać je w całości lub przygotować z nich proszek do barwienia i aromatyzowania kremów maślanych czy jaglanych, wykończenia ciast typu sernik lub wypieków czekoladowych.

Najpopularniejsze liofilizowane owoce to: malina, żurawina, truskawka, śliwka, banan, morwa, liczi, pitaja, morela, jeżyna, czarna porzeczka, acerola, jagoda, aronia.

Liofilizaty są dostępne w formie wybranych owoców, miksów lub proszków. Jedno jest pewne – wystarczy raz spróbować, by się uzależnić. Ich wygląd, barwa i smak są bardzo atrakcyjne – nadadzą deserom oraz wypiekom oryginalności.

Łatwo się o tym przekonać, wypróbowując nasz przepis na kulki mocy, który znajdziecie tutaj.