Alternatywne wypieki. Tłuszcze roślinne w cukiernictwie, czyli jak przygotować ofertę dla wegan i osób stosujących inne diety wykluczające.

Coraz więcej konsumentów decyduje się na żywność pozbawioną składników pochodzenia zwierzęcego. Wybory te są podyktowane chęcią ochrony środowiska, alergiami pokarmowymi lub nietolerancją laktozy. W sierpniowym wydaniu czasopisma “Przegląd Piekarski i Cukierniczy” przygotowaliśmy dla Ciebie artykuł o tłuszczach roślinnych w cukiernictwie. Przegapiłeś nasz materiał? Zachęcamy zatem do nadrobienia zaległości.

Margaryny czy oleje oparte na tłuszczach roślinnych stosowane są w wyrobach cukierniczych od dawna. Cukiernicy cenią je głównie ze względu na ich funkcjonalność. Dziś musimy na nie spojrzeć także z innej perspektywy. Tłuszcze roślinne – z założenia wegańskie, doskonale nadają się do przygotowywania wypieków dla coraz większej grupy konsumentów, która rezygnuje ze spożywania produktów odzwierzęcych. W wegańskich wyrobach musimy zrezygnować z masła, śmietany czy smalcu, które często znajdują się w tradycyjnych recepturach.

Na szczęście oferta cukierniczych tłuszczów roślinnych jest bardzo bogata i znalezienie zamienników dla tych produktów nie nastręcza problemów. Warto jednak poszerzyć swoją wiedzę w tym zakresie – także o często pomijane w tradycyjnym cukiernictwie surowce – by stworzyć szeroką ofertę również dla wegan.

Wegańskie tłuszcze, mające zastosowanie w cukiernictwie

Margaryna – do wypieków, spodów na zimno, kremów i polew.

Margaryna to cukierniczy klasyk. Ceniona jest ze względu na właściwości funkcjonalne i bardzo szeroki zakres zastosowań. Co ważne – jest też odpowiednia dla wegan i osób stosujących inne diety wykluczające. Jest nośnikiem smaku, utrzymuje wilgotność, zapewnia odpowiednią konsystencję i teksturę.

Margaryna jest produktem uniwersalnym o szerokim zakresie zastosowań. To najpopularniejszy tłuszcz do wypieków, który doskonale sprawdzi się także przy produkcji kremów, mas czy polew. Ten wielofunkcyjny tłuszcz możemy zastosować wszędzie tam, gdzie w przepisie mamy masło (w proporcji 1:1) – zarówno w ciastach pieczonych, jak i tych na zimno, np. spodach do tart. W ofercie znajdziemy produkty o szerokim profilu zastosowań lub przeznaczone dla konkretnego wyrobu, np. margaryna do wypieków, ciast listkujących czy kremów. Możliwości ich aplikacji zależą od składu margaryn i innych tłuszczów profesjonalnych. Dotyczy to zarówno surowców tłuszczowych, jak i dodatków funkcjonalnych.

Margaryny przeznaczone do produkcji np. ciast francuskich i kruchych powinny charakteryzować się wysoką zawartością tłuszczów o wysokiej temperaturze topnienia; jest to konieczne z przyczyn technologicznych. Obecnie najczęściej stosuje się do nich tłuszcz palmowy. Konsumenci zwracają uwagę na obecność w margarynach niekorzystnych dla zdrowia kwasów tłuszczowych typu trans. Przemysłowo w znacznych ilościach powstawały one w wyniku stosowanej technologii wytworzenia – częściowego uwodornienia. Obecnie wiele produktów z tej grupy nie ma w swoim składzie niepożądanych kwasów tłuszczowych trans lub są one ograniczone do bardzo niskiego poziomu. Zgodnie z rozporządzeniem Komisji Europejskiej 2019/649 poziom izomerów trans kwasów tłuszczowych nie powinien przekraczać 2 g/100 g tłuszczu, poza tłuszczami zwierzęcymi, w których występują one naturalnie. Część margaryn wzbogacana jest tłuszczami takimi jak: oleje rzepakowy, słonecznikowy oraz z odmian wysokooleinowych zawierających jedno- i wielonienasycone kwasy tłuszczowe, które są korzystne dla zdrowia.

Aby świadomie wybierać z szerokiej oferty margaryn, należy dokładnie czytać skład. Z etykiety dowiemy się m.in. z jakich olejów roślinnych margaryna została zrobiona, czy jest uwodorniona, czy nie, czy zawiera tłuszcz palmowy, a jeśli tak, to czy pochodzi on z certyfikowanych źródeł.

Trzeba też pamiętać, że w niektórych margarynach mogą się jednak znaleźć niewielkie ilości produktów odzwierzęcych, dlatego tak ważne jest czytanie etykiety.

Tłuszcze roślinne o konsystencji stałej – idealne spoiwo i nie tylko

Właściwości tłuszczów roślinnych zależą od ich składu kwasów tłuszczowych. Wysoka zawartość nasyconych KT nadaje konsystencji stałej, nienasyconych – płynnej. Tłuszcze roślinne stałe mogą być z powodzeniem stosowane jako zamiennik dla tłuszczów zwierzęcych. Ich atutem jest brak cholesterolu. Tłuszcze stałe nadają się jako spoiwo dla sypkich składników. Zakres zastosowań poszczególnych olejów jest jednak znacznie szerszy.

Olej kokosowy rafinowany

Ten bezwonny i bezsmakowy tłuszcz w temperaturze pokojowej ma konsystencję stałą. Charakteryzuje się bardzo szerokim zastosowaniem. Nadaje się do wypieków, przygotowywania kremów, a także do smażenia, np. pączków, racuchów czy donatów (zaczyna dymić w temperaturze ok. 205°C).

Rafinowany olej kokosowy sprawdzi się w cieście kruchym (zarówno glutenowym, jak i bezglutenowym), ciastach drożdżowych, brownie czy babkach. Przygotowując drożdżówkę, zanim dodamy go do pozostałych składników, olej należy rozpuścić i ostudzić. Tak samo trzeba postąpić, wykorzystując olej do przygotowania kremu, np. orzechowego.

Dzięki zastosowaniu tego tłuszczu możemy wytwarzać słodkie wyroby o stałej, zwartej konsystencji. Rozpuszczony olej kokosowy łączymy z produktami sypkimi, wyrabiamy masę i nadajemy jej pożądany kształt, np. spodu do ciasta czy kulek, następnie schładzamy. Po wystudzeniu masa będzie jednolita, zwarta i zachowa nadany kształt. Ponieważ rafinowany olej kokosowy nie ma zapachu ani smaku, nie zdominuje innych składników.

Tłuszcz ten dobrze łączy się z czekoladą. Warto go zastosować przygotowując puddingi czy masę czekoladową. Dzięki dodatkowi tłuszczu będą wilgotniejsze, smaczniejsze i zyskają bardziej aksamitną konsystencję.

Olej kokosowy (zarówno rafinowany, jak i nierafinowany) stosowany jest jako spoiwo w spodach typu raw (surowych). Dzięki niemu, po schłodzeniu, spody mniej chłoną wilgoć z masy, którą na nie wylewamy, nie rozmakają, pozostają kruche.

Stosując olej kokosowy jako zamiennik masła, nie zmieniamy ilości tłuszczu w przepisie. Zastępujemy je w proporcji 1:1.

Oleje tłoczone na zimno

Konsumenci, którzy dbają o zdrowe odżywianie, także weganie i osoby na diecie ketogenicznej, bardzo chętnie sięgają po oleje tłoczone na zimno, czyli niepodgrzewane na żadnym etapie procesu obróbki. Produkty te należą do grupy tłuszczów spajających i mają konsystencję stałą. Mają korzystny stosunek zdrowych kwasów tłuszczowych, są bogate w witaminy i cenne mikroelementy. Tłuszcze tłoczy się na zimno z różnych roślin, w cukiernictwie największe zastosowanie ma olej kokosowy nierafinowany i masło shea.

Olej kokosowy nierafinowany

Surowy olej z kokosa ma przyjemny kokosowy smak, a często zawiera także cząstki miąższu tego orzecha. Dobrze spaja spody (np. orzechowe) lub wyroby typu batony czy kulki mocy. Dodatkowo stabilizuje kremy (np. orzechowy lub kokosowy). Niewielką ilość nierafinowanego oleju kokosowego warto dodać do deserów z chia lub tapioką. Dzięki olejowi będą trochę sztywniejsze, co ułatwi ułożenie na nich warstwy owoców. Nierafinowany olej kokosowy działa nie tylko spajająco, ale też nawilżająco, nadaje się więc do ciast typu raw. Doskonale pasuje też do kremu jaglanego. Połączenie kaszy jaglanej, mleka, oleju kokosowego i syropu z agawy pozwoli nam stworzyć puszysty kokosowy krem.

Masło shea

Ten bezwonny tłuszcz pochodzi z Afryki. Powszechnie wykorzystywany jest w kosmetologii, ale masło shea znajduje zastosowanie także w cukiernictwie. Ma podobną strukturę do masła – w temperaturze pokojowej jest zwarte, ale nie twarde. Po podgrzaniu do temperatury 35°C (w kąpieli wodnej) zyskuje płynną konsystencję.

Masło shea jest doskonałe do kruchych ciasteczek, spodów raw i kremów na zimno. Masło shea stosuje się w cukiernictwie jako zamiennik tłuszczu kakaowego, w czekoladach i można go dodawać w ilości do 5% masy wyrobu.

Masło kakaowe

Kolejny stosowany w cukiernictwie tłuszcz, który w temperaturze pokojowej ma stałą konsystencję. Masło kakaowe staje się płynne (rozpuszczamy w kąpieli wodnej) w temperaturze około 50°C. Cechą charakterystyczną tego tłuszczu jest duża twardość po zastygnięciu (znacznie większa niż oleju kokosowego). Dlatego do spodów raw czy batonów należy użyć niewielkiej ilości.

Masło kakaowe można dodawać też do mas czekoladowych (około 5%). Dzięki dodatkowi tego tłuszczu czekolada będzie bardziej płynna i plastyczna.

Najczęściej masło kakaowe wykorzystywane jest do tworzenia kolorowych polew. Rozpuszczone i wymieszane z barwnikiem, bardzo ładnie rozprowadza kolor.

Oleje płynne – idealne do smażenia i nawilżenia wypieków

Płynne tłuszcze, np. olej rzepakowy lub słonecznikowy, zwykle wykorzystywane są w cukiernictwie jako medium smażalnicze. Olej rzepakowy, a zwłaszcza przeznaczone do głębokiego smażenia frytury używane są do smażenia pączków, donatów lub faworków. Jednak oleje roślinne mają też inne zastosowania. Sprawdzają się przede wszystkim jako „nawilżacze”. Warto po nie sięgnąć przygotowując ciasto marchewkowe czy brownie. Są też idealne do puddingów jaglanych. Dzięki dodatkowi olejów zdecydowanie łatwiej jest rozdrobnić kaszę i utworzyć z niej jednolitą masę. Rafinowanym olejem rzepakowym lub słonecznikowym można też zastąpić rafinowany olej kokosowy w przepisie na ciasto drożdżowe.

Frytury – wegańskie smażenie

Frytury to tłuszcze stworzone specjalnie do głębokiego smażenia. Mają optymalne parametry funkcjonalne – zwłaszcza wysoki punkt dymienia (nawet ok. 235°C), są wydajne, stabilne i bezpieczne. W przeciwieństwie do smalcu nie zostawiają na gotowych wyrobach charakterystycznej białej warstwy zastygłego tłuszczu i oczywiście nadają się do smażenia ciastek dla wegan.

Większość frytur ma neutralny aromat, nie wpływa więc na smak smażonych w głębokim tłuszczu pączków, donatów czy faworków. Smażenie we fryturze pozwala też na mniejszą absorpcję tłuszczu, dzięki czemu wyroby są lżejsze i bardziej puszyste.

Podczas wyboru frytury warto zwrócić uwagę na to, aby nie zawierała uwodornionych tłuszczów, składników GMO, izomerów trans kwasów tłuszczowych i sztucznych przeciwutleniaczy.

Śmietana kokosowa – idealna zamiast kremówki

Największym wyzwaniem w cukiernictwie jest znalezienie idealnego zamiennika dla śmietany kremówki – bazy dla wielu mas i kremów. Rozwiązaniem tego problemu są śmietany roślinne, jednak najlepiej sprawdza się kokosowa. Żeby dobrze się ubijała, powinna zawierać jak najwięcej tłuszczu (np. 22%) i miąższu (ok. 95%) Śmietanę przed ubiciem należy mocno schłodzić. Nie ma potrzeby dodawania do niej żadnych stabilizatorów. Mocno ubita będzie miała idealną strukturę i doskonały, kokosowy smak.

Na deser odsyłamy Was do przepisu na wegańską tartę z rabarbarem i daktylami.