Jak smażyć z wykorzystaniem frytur?

Cukiernicy mają swoje indywidualne preferencje, przyzwyczajenia i wymagania dotyczące tłuszczu: jego stanu skupienia czy surowców użytych do jego produkcji. Niektórzy z nich doceniają również tradycję, a wszyscy zwracają baczną uwagę na koszt zakupu. Właśnie dlatego oferta dostępnych na rynku tłuszczów do głębokiego smażenia jest tak obfita i zróżnicowana cenowo. Tańsze tłuszcze wymagają jednak częstszej wymiany, a smażenie za ich pomocą może być dwukrotnie droższe. Dlaczego tak się dzieje?

Składniki stosowane w produkcji wyrobów cukierniczych wpływają na ostateczną jakość produktu, smak i kształt. Dotyczy to także użytej frytury – tłuszcz zastosowany do smażenia będzie mieć ogromny wpływ na finalny efekt.

Czym zatem należy się kierować podczas wyboru medium smażalniczego? Co warto wiedzieć, by proces smażenia był efektywny i najkorzystniej wpływał na jakość wyrobu? Jak dbać o optymalizację wydatków procesu produkcyjnego? Na te pytania znajdziesz odpowiedź w poniższym tekście.

Dlaczego do smażenia wyrobów cukierniczych warto wybrać profesjonalny tłuszcz?

Dobierając odpowiedni tłuszcz, przede wszystkim uzyskasz właściwe: smak, strukturę i zapach swoich produktów. W codziennej pracy piekarza czy cukiernika dobór ten ma niezwykłe znaczenie. Nie tylko ze względu na jakość finalnego produktu, ale również koszty prowadzenia działalności. Dlatego do głębokiego smażenia szczególnie rekomendujemy profesjonalne tłuszcze – frytury, w których skład wchodzi kompozycja odpowiednich tłuszczów rafinowanych i dodatków technologicznych. Dzięki temu mogą służyć dłużej.

Jaka powinna być dobra frytura?

Najważniejsza jest stabilność, czyli odporność na wysokie temperatury oraz zmiany chemiczne i fizyczne. Im wyższa stabilność, tym wolniejszy rozkład tłuszczu, a co za tym idzie – dłuższy czas użytkowania. Stabilność zależna jest od kilku czynników. Kluczowy jest tu skład kwasów tłuszczowych, gdzie dużą odpornością na działanie wysokich temperatur charakteryzują się kwasy nasycone (SFA) i jednonienasycone (MUFA).

Kolejną właściwością, która charakteryzuje frytury wysokiej jakości, jest obojętny smak i aromat, ponieważ tłuszcze nie powinny zmieniać smaku smażonego wyrobu ani przenosić go z jednej potrawy na drugą.

Istotny jest również sposób dozowania. Dzięki płynnej formie szybciej osiąga się temperaturę odpowiednią do smażenia, co pozwala jednocześnie na optymalizację kosztów. Z drugiej strony im bardziej stała forma frytury, tym wyższa jej stabilność. Dobór medium smażalniczego jest więc zawsze jakimś kompromisem.

Należy także wspomnieć o niskiej absorpcji w smażony produkt, gdyż frytury na oleju wysokooleinowym mają niższą wchłanialność do produktu, a tym samym uzyskujesz produkt o jeszcze lepszej jakości. Niska absorbcja optymalizuje też zużycie samego surowca, co jest kolejną oszczędnością.

Jaka powinna być temperatura smażenia?

Zgodnie z rozporządzeniem Komisji Europejskiej 2017-2558 w EU maksymalna rekomendowana temperatura smażenia to 175℃.

Jeśli zastosujesz zbyt wysoką temperaturę, Twoje wyroby staną się ciemne na wierzchu (ze względu na szybką karmelizację cukrów) oraz niedopieczone w środku, a tłuszcz ulegnie szybszej degradacji. Jeśli zaś zastosujesz zbyt niską temperaturę, spowolni to proces smażenia, a w efekcie wypieki będą blade i nasiąknięte tłuszczem. Co narazi Cię na niepotrzebne, dodatkowe koszty, związane z nadmierną absorbcją frytury.

Jak prawidłowo smażyć na fryturze? Najczęstsze problemy i rozwiązania

Do produktów serwowanych na zimno, jak pączki czy faworki, wybieraj tłuszcze płynne lub półpłynne, by uniknąć powstawania nieapetycznej warstwy tłuszczu na produktach po ich ostygnięciu. Zanim włożysz produkty do rozgrzanego tłuszczu oczyść je z nadmiaru mąki, panierki czy kryształków lodu. Zamrożonych produktów nie rozmrażaj, wilgotne – osusz!

Podczas smażenia wyrobów cukierniczych możesz spotkać się z rozmaitymi wyzwaniami. Nasi specjaliści dzielą się sprawdzonymi sposobami na rozwiązanie najczęstszych problemów.

Problem: wyrób zbyt mocno nasiąka tłuszczem.

• Temperatura frytury jest za niska – sprawdź termostat.

• Kosz do smażenia jest przeładowany – wypróbuj smażenie mniejszych porcji na raz.

• Frytura straciła swoje optymalne właściwości w wyniku degradacji i pojawiła się na niej piana – wymień fryturę.

• Smażalnik za wolno odzyskuje optymalną temperaturę po włożeniu koszyka z jedzeniem.

Problem: wyroby zbyt szybko osiągają kolor na wierzchu, ale środek pozostaje niedopieczony.

• Temperatura frytury jest zbyt wysoka – sprawdź termostat.

• Produkty były smażone za krótko – wydłuż czas smażenia.

• Smażalnik za wolno odzyskuje optymalną temperaturę po włożeniu koszyka z produktami.

Problem: wyrób ma nieodpowiedni smak lub zapach.

• Sprawdź, czy występuje poprawna filtracja tłuszczu – w przypadku problemów możliwe, że w tłuszczu doszło do nagromadzenia się okruchów i innych fragmentów smażonych produktów, które przyczyniają się do takiego stanu finalnego produktu.

• Frytura straciła swoje optymalne właściwości – wymień fryturę.

• Używany tłuszcz jest nieodpowiedniej jakości – zmień go na profesjonalną fryturę do smażenia.
  

Problem: wyroby nie smażą się prawidłowo i nie brązowieją.

• Temperatura frytury jest za niska – sprawdź termostat.

• W koszu do smażenia było zbyt dużo produktu – wypróbuj smażenie mniejszych porcji na raz.

• Wyroby były zbyt krótko smażone – wydłuż czas smażenia.

• Smażalnik za wolno odzyskuje optymalną temperaturę po włożeniu koszyka z produktem.

Problem: na fryturze tworzy się gruba warstwa piany i bąbelków.

• Temperatura frytury jest zbyt wysoka – sprawdź termostat.

• W czasie przerw od pracy nie została obniżona temperatura w smażalniku.

• System grzewczy tworzy w smażalniku miejsca gorętsze od innych.

• Tłuszcz traci właściwości z powodu swojej niskiej jakości lub w wyniku zużycia.

• Smażalnik mógł być niedostatecznie oczyszczony ze środków myjących.

Problem: nieprzyjemny zapach ze smażalnika, frytura straciła swój neutralny smak.

• Zła filtracja tłuszczu doprowadziła do nagromadzenia się w nim okruchów i innych fragmentów smażonego jedzenia.

• Frytura straciła swoje właściwości z powodu swojej niskiej jakości albo w wyniku zużycia.
  

Problem: używany tłuszcz zmienia kolor na bardzo ciemny i robi się gęsty.

• Frytura się przegrzewa - sprawdź termostat.

• Zła filtracja tłuszczu doprowadziła do nagromadzenia się w nim okruchów i innych fragmentów smażonego jedzenia.

• Frytura traci swoje właściwości z powodu swojej niskiej jakości albo w wyniku zużycia.

• System grzewczy tworzy w smażalniku miejsca gorętsze od innych.

• Smażalnik mógł być niedostatecznie oczyszczony ze środków myjących.
  

Problem: ze smażalnika wydobywa się dym.

• Temperatura frytury jest zbyt wysoka – sprawdź termostat.

• Zła filtracja tłuszczu doprowadziła do nagromadzenia się w nim okruchów i innych fragmentów smażonego jedzenia.

• Frytura traci swoje właściwości z powodu swojej niskiej jakości albo w wyniku zużycia.

• System grzewczy tworzy w smażalniku miejsca gorętsze od innych.

• Smażalnik mógł być niedostatecznie oczyszczony ze środków myjących.

• Tłuszcz użyty do smażenia był kiepskiej jakości lub przeterminowany.
  

Nowoczesne technologie pozwalają na nieustanną poprawę jakości wyrobów cukierniczych. Wybór odpowiedniego profesjonalnego tłuszczu może mieć kluczowe znaczenie zarówno dla jakości, smaku i aromatu Twoich wyrobów, a także optymalizacji kosztów samej produkcji. Wszystko to przekłada się na sukces Twojej cukierni lub piekarni.