Nowy limit zawartości tłuszczów trans w żywności od kwietnia 2021 r.

Już w 2019 roku Komisja Europejska wydała rozporządzenie, zgodnie z którym maksymalna zawartość izomerów trans kwasów tłuszczowych (innych niż pochodzenia zwierzęcego) w żywności przeznaczonej dla konsumenta finalnego, nie może przekraczać 2 g na 100 g tłuszczu. Nowe przepisy zaczną obowiązywać od 2 kwietnia i oznaczają zmiany w branży cukierniczej.

Tłuszcze trans – czym są i jak powstają?

Pojęcia „izomery cis”, „izomery trans” odnoszą się zawsze do grupy kwasów tłuszczowych nienasyconych (jedno- lub wielonienasyconych). Kwasy te w tłuszczach mogą przybierać dwie formy geometryczne (przestrzenne) zwane izomerami cis lub trans. Różnica między nimi polega na odmiennym kształcie cząsteczki (ułożeniu przestrzennym) czego skutkiem są inne właściwości fizykochemiczne np. temperatura topnienia, krzepnięcia, krystalizacji i in., chociaż obie formy izomeryczne zachowują identyczną budowę chemiczną.

Trans izomery naturalnie występują w produktach pochodzenia zwierzęcego np. mięsie przeżuwaczy (krów, kóz i owiec), maśle, śmietanie, mleku, gdzie mogą stanowić nawet 3-6% całej masy tłuszczu.

Drugim źródłem tłuszczów trans jest proces przemysłowego częściowego uwodornienia (częściowego utwardzania). Na skutek zmian chemicznych, zachodzących podczas wspomnianego procesu, płynne tłuszcze uzyskują stałą konsystencję, są bardziej trwałe, wolniej ulegają psuciu podczas przechowywania czy zmianom podczas długotrwałej obróbki w wysokich temperaturach. Takie tłuszcze szybko krystalizują, łatwiej się na nich pracuje, a operacje chłodzenia i zestalania są szybsze i bardziej wydajne. Z punktu widzenia technologii to proces użyteczny – takie tłuszcze wolniej ulegają utlenieniu i mogą być na przykład stosowane do wielokrotnego smażenia, a wypieki sporządzone na bazie utwardzonego tłuszczu mają dłuższy okres przydatności do spożycia, większą objętość, lepszą porowatość i delikatniejszą strukturę.

Wiele badań wskazuje, że mimo korzyści funkcjonalnych powinno się ograniczać ich spożycie ze względów zdrowotnych. Eksperci Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności zalecają ograniczanie spożycia tłuszczów trans pochodzących z obu źródeł, ponieważ zwiększają one ryzyko wystąpienia chorób sercowo-naczyniowych, obniżają poziom „dobrego” cholesterolu we krwi podwyższając jednocześnie frakcję LDL – tzw. „złego cholesterolu”, tym samym przyczyniając się do powstawania zmian miażdżycowych.

Zmiany w prawie a sytuacja cukierników

Organizacje zajmujące się zdrowiem publicznym od dawna apelowały o ograniczenie tłuszczów utwardzonych w diecie i zachęcały producentów żywności, by wytwarzali produkty spożywcze o ich minimalnej zawartości. W ubiegłym roku opublikowano Rozporządzenie Komisji (UE) 2019/649, które ustanawia limity dla przemysłowo produkowanych izomerów trans kwasów tłuszczowych w żywności, innych niż izomery trans kwasów tłuszczowych naturalnie występujących w tłuszczach pochodzenia zwierzęcego. Zgodnie z nim w produkcie finalnym, czyli np. ciastku, które trafia do konsumenta, poziom izomerów trans nie może przekraczać 2 g na 100 g tłuszczu. Dla cukierników może to oznaczać zmiany takie jak: wycofanie ze sprzedaży wyrobów, które nie są zgodne ze wspomnianym rozporządzeniem czy też konieczność zmian recepturowych z wykorzystaniem margaryn o niskiej zawartości izomerów trans, zgodnie z wymaganym limitem 2%.

Margaryny wysokiej jakości

Dzięki nowoczesnym metodom produkcji, wysokiej jakości margaryny, w tym kubkowe (miękkie, przeznaczone do bezpośredniego spożycia) już od wielu lat spełniają wdrażane wymagania. Dotyczy to również margaryn dedykowanych dla przemysłu cukierniczego. Technologowie Kruszwicy od wielu lat pracują nad tym, by wszystkie nasze produkty nie tylko spełniały oczekiwania cukierników pod względem funkcjonalności i cech użytkowych, ale charakteryzowały się też wysoką jakością i dobrym profilem żywieniowym – tłumaczy szefowa marketingu B2B ZT Kruszwica, Katarzyna Noga. – Mając na uwadze wprowadzenie wspomnianych regulacji dostosowaliśmy nasze produkty do rynku już jakiś czas temu, wypracowując formuły w taki sposób, by zawierały maksymalnie 2% tłuszczów trans. Cukiernicy, którzy korzystają z naszych produktów, nie muszą się więc obawiać nowych przepisów, zmieniać receptur czy szukać nowych surowców – dodaje Katarzyna Noga. – Jako lider na rynku tłuszczowym czujemy się odpowiedzialni za jakość naszych produktów, zapewniamy ich zgodność z obowiązującymi normami i przepisami, jednocześnie dostarczając rozwiązania odpowiadające najnowszym światowym trendom.