Jaką rolę pełni tłuszcz w procesie smażenia?

Smażenie jest metodą obróbki wykorzystywaną do przygotowywania słodkich przekąsek, szczególnie popularnych w karnawale, czyli pączków, faworków czy oponek. To właśnie dzięki smażeniu są one odpowiednio chrupkie i przyrumienione. Dużą rolę w tym procesie odgrywa tłuszcz. Jaką dokładnie? O tym dalej.

Co się dzieje z tłuszczem podczas smażenia?

Tłuszcz w trakcie smażenia poddawany jest działaniu temperatury, wody oraz tlenu. Sprawia to, że w trakcie obróbki ulega degradacji i pojawiają się produkty uboczne, takie jak nadtlenki czy związki polarne. Ich liczba i rodzaj zależy od czynników takich jak:

• właściwości danego oleju bądź frytury,

• masy, wielkości czy rodzaju smażonego produktu,

• czasu i temperatury smażenia,

• obecności przeciwutleniaczy.
  

Tłuszcz – kluczowy składnik wyrobów cukierniczych?

Tłuszcz to nie tylko medium smażalnicze, ale przede wszystkim jeden z głównych składników wyrobów cukierniczych. Jest nośnikiem smaku, gwarantuje idealną teksturę, ma ogromny wpływ na ostateczny wygląd wyrobu cukierniczego. Tłuszcz ułatwia napowietrzanie ciasta, przedłuża jego trwałość i nadaje połysk oraz ułatwia przygotowanie ciasta, które staje się bardziej elastyczne i mniej kleiste. Jest on niezastąpiony w tworzeniu charakterystycznych warstw w cieście listkującym i zapobiega przyleganiu ciasta do formy.

Katarzyna Noga, szefowa marketingu B2B Kruszwica, wyjaśnia: Zdecydowana większość wyrobów cukierniczych i ciastkarskich powstaje z użyciem tłuszczu. W niektórych recepturach stanowi on niewielki dodatek, w innych – zwłaszcza tych tradycyjnych i opartych na technice smażenia w głębokim tłuszczu – jego zawartość może przekraczać nawet 25% całego składu wyrobu. To doskonale obrazuje, jak ważnym produktem w cukiernictwie jest tłuszcz. Ma ogromny wpływ zarówno na proces technologiczny, jak i na finalny efekt wyrobu – jego smak, zapach, wygląd, strukturę i wartości żywieniowe.

Musimy też pamiętać, że choć wyroby cukiernicze z założenia nie należą do grupy zdrowej żywności, stosując odpowiednie składniki możemy znacząco poprawić ich profil żywieniowy. I znów tłuszcz ma tu ogromne znaczenie. Tłuszcze zwierzęce będą obfitowały w niekorzystne dla zdrowia tłuszcze trans. Z kolei frytury oparte na tłuszczu roślinnym będą zdrowsze. Na przykład Maestro Gold nie tylko jest wolna od tłuszczów utwardzonych, GMO czy alergenów, ale też dostarcza do ciastka zdrowe jednonienasycone i wielonienasycone kwasy tłuszczowe – dodaje Katarzyna Noga.

Jak smażyć na głębokim tłuszczu? Najważniejsze zasady

Efektywność głębokiego smażenia zależy zarówno od jakości frytury, jak i zachowania jak najlepszych parametrów samego procesu smażenia.

Temperatura smażenia

Jednym z najważniejszych czynników decydujących o skuteczności przygotowywania wyrobów na głębokim tłuszczu jest temperatura. Przykładowo optymalną temperaturą do smażenia pączków jest około 170–180°C. W wyższej temperaturze ciastka się przypalą z zewnątrz, pozostając surowe w środku, a w niższej – ugotują się i będą blade z zewnątrz.

Temperatura dymienia

Ważne jest, by zastosowany do smażenia tłuszcz miał wyższą temperaturę dymienia (najlepiej powyżej 220°C). Gwarantuje to nie tylko komfort pracy, czyli brak dymienia, kopcenia i nieprzyjemnego zapachu palonego tłuszczu, ale również lepszy efekt końcowy. Ciasto jest wówczas idealnie wysmażone i pozbawione nieprzyjemnego aromatu, który mógłby przeniknąć do wypieku.

Stabilność tłuszczu

Katarzyna Noga radzi ponadto: Wybierając fryturę do głębokiego smażenia, poza punktem dymienia, warto zwrócić też uwagę na jej stabilność oraz odporność na utlenianie i degradację pod wpływem wysokich temperatur. Ma to zasadniczy wpływ na funkcjonalność tłuszczu i jego wydajność. Im większa odporność na rozpad w wyniku wysokich temperatur, tym dłużej możemy bezpiecznie frytować na jednej porcji tłuszczu.

Doskonałym przykładem jest tu wspomniany już wyżej Maestro Gold – wyjątkowo stabilna i odporna na degradację frytura, którą można stosować dwa razy dłużej niż frytury palmowe i aż cztery razy dłużej niż olej rzepakowy. A to – plus bardzo niska wchłanialność frytury – wyraźnie wpływa na jej wydajność i efektywność kosztową – dodaje Katarzyna Noga.

Konsystencja tłuszczu

Innym ważnym parametrem jest konsystencja tłuszczu. Ma ona wpływ nie tylko na sam proces smażenia (płynną fryturę łatwiej i szybciej dozujemy), ale też na jego efekt. Do dań serwowanych na zimno należy używać tłuszczów płynnych lub półpłynnych. Tłuszcze stałe w temperaturze pokojowej tężeją i pozostawiają na wyrobach nieapetyczną białą warstwę.

Bezpieczne użytkowanie tłuszczu do smażenia

Wszelkie kwestie związane z dopuszczalnymi poziomami substancji zanieczyszczających w tłuszczach do smażenia oraz kontrolą ich jakości reguluje Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 25 września 2012 r. w sprawie określenia maksymalnych poziomów substancji zanieczyszczających, które mogą znajdować się w tłuszczach stosowanych do smażenia, oraz kryteriów dla metod analitycznych stosowanych do ich oznaczania.

Najważniejsze wytyczne z w/w Rozporządzenia:

• dopuszczalna zawartość związków polarnych nie może być większa niż 25%,

• zawartość wolnych kwasów tłuszczowych w tłuszczach, wyrażonych jako liczba kwasowa (mg KOH/g tłuszczu), nie może być większa niż 2,5.
  

Źródło:

Link do Rozporządzenia Ministerstwa Zdrowia: http://isap.sejm.gov.pl/isap.nsf/download.xsp/WDU20120001096/O/D20121096.pdf