Tarta. Idealny wypiek dla osób na dietach wykluczeniowych. Rozmowa z Łukaszem Olszewskim

Słodkie, słone, wytrawne… Z owocami, warzywami, serem, mięsem, rybą… Tarta to jedno z najbardziej uniwersalnych dań świata. Można ją podać na obiad, drugie śniadanie czy kolację. Równie często, a może nawet częściej, traktowana jest jako deser czy słodki poczęstunek na różnego rodzaju przyjęciach. Uniwersalność tarty to jednak nie tylko kwestia setek przepisów na słodkie czy wytrawne farsze. To danie fantastycznie sprawdzi się także w rozmaitych dietach wykluczeniowych, a liczba osób, które je stosują, każdego roku jest coraz większa.

Wypieki dla osób na dietach wykluczeniowych

Każdy patrzący przyszłościowo cukiernik czy piekarz, zdaje sobie sprawę, że grupa konsumentów, którzy nie jedzą mięsa, glutenu, produktów odzwierzęcych czy cukru, stale rośnie, a to znaczy, że przeznaczone dla nich smakołyki będą musiały znaleźć się w ofercie firmy.

O ile bezglutenowe pieczywo nie jest już dziś rzadkością, słodkie wypieki bez białej mąki i innych produktów, które wiele osób eliminuje z diety, serwują nieliczni. Cukiernia Sowa już od pewnego czasu wychodzi naprzeciw oczekiwaniom rosnącej grupy klientów, którzy unikają mąki pszennej, cukru albo są na diecie wegańskiej. Takie „wykluczeniowe” wypieki można zamówić np. na przyjęcie weselne czy inną imprezę. Rośnie też ich liczba w stałej ofercie cukierni.

Stosowanie zamienników dla eliminowanych składników nie jest łatwą sztuką. Warto jednak zacząć ją zgłębiać. A tarta jest daniem, które doskonale się do tego nadaje. Czym zastąpić pszenną mąkę, cukier i inne składniki, żeby wypiek miał odpowiednią strukturę i wspaniale smakował? Zapytaliśmy o to Łukasza Olszewskiego, kierownika zmiany w Cukierni Sowa w Bydgoszczy.

– Zacznijmy od bardzo popularnej ostatnio diety bezglutenowej. W przypadku tarty, wiele składników możemy wyeliminować, ale mąka być musi. Czym zastąpić, zawierającą gluten, mąkę pszenną?
– Przygotowując wypieki bezglutenowe, mamy spory wybór różnych rodzajów mąki, które glutenu po prostu nie zawierają. Generalnie dzielimy je na cztery grupy. Pierwsza grupa to mąki bazowe (ryżowa, gryczana, jaglana, owsiana). Doskonale nadają się do wypieków. Mają też – z wyjątkiem gryczanej – neutralny smak.
Druga grupa – mąki sklejające o dużej zawartości skrobi. Należą do nich mąka kukurydziana, ziemniaczana czy z tapioki. Nie należy ich stosować w zbyt dużej ilości, bo ciasto stanie się ciężkie i zakalcowate. Kolejna grupa to mąki ze strączków np. sojowa czy z cieciorki. Są dość intensywne w smaku. Do wypieków wymagają wymieszania z mąkami bazowy, ponieważ są dość ciężkie i tłuste. I na koniec mąki z orzechów, np. kokosowa, migdałowa, z orzechów laskowych oraz kasztanowa. Doskonale uszlachetniają smak wypieków, ale są tłuste i ciężkie, dlatego też dobrze jest je wymieszać z mąką bazową. Mąki bazowe oraz sklejające z dodatkiem mąki z orzechów doskonale nadają się do ciasta kruchego, z którego możemy zrobić tarty słodkie i wytrawne. Do wypieków pieczywa bez glutenu warto użyć mąki z ciecierzycy i mąki ryżowej.

– Kolejnym produktem, który bardzo często pojawia się w przepisach na tarty są jaja. Niestety nie jedzą ich osoby na diecie wegańskiej. Czego możemy użyć w zastępstwie?
– Najlepszymi zamiennikami jajek w diecie wegańskiej są len lub nasiona chia. Są bardzo uniwersalne. Doskonale sprawdzają się we wszystkich wypiekach, gdyż powstała na ich bazie masa o żelowej konsystencji, bardzo dobrze imituje białko jaja. Właściwie nie zmienia struktury ciasta.
Innym, świetnym zamiennikiem, jest dojrzały banan, z którego przygotowujemy puree. Banan sprawi, że ciasto stanie się wilgotniejsze i słodsze, musimy więc pamiętać o zredukowaniu ilości użytego cukru. Mniej znanym, a wartym wypróbowania zamiennikiem jaj jest mus jabłkowy. Mus powinien być gładki bez kawałków owoców. Jeżeli wybieramy gotowy mus jabłkowy, warto sprawdzić czy nie był on dodatkowo słodzony. Kolejnym zamiennikiem jajka jest mąka (najlepiej ziemniaczana, sojowa bądź kukurydziana) wymieszana z kilkoma łyżkami ciepłej wody. Znakomicie sprawdza się w wypiekach biszkoptów.

– Skoro jesteśmy już przy diecie wegańskiej, zapytam od razu o zamienniki mleka.
– Tu sytuacja jest prosta. Mamy do wyboru rozmaite mleka roślinne, które świetnie zastąpią krowie. Wypróbujmy mleka z roślin strączkowych (np. sojowe), zbożowe (ryżowe, owsiane, jaglane czy orkiszowe) albo z orzechów lub pestek (migdałowe, kokosowe, z orzechów laskowych).
– Wiele osób chce jeść słodycze, jednak stara się eliminować z diety cukier. Jakie zamienniki tej, wciąż najpopularniejszej, substancji słodzącej najlepiej sprawdzą się w przepisach na tarty?
– W dietach bezcukrowych najlepszymi zamiennikami cukru są stewia, ksylitol i erytrol. Stewia jest 200 – 300 razy słodsza niż biały cukier, dlatego do słodzenia deserów i napojów potrzebna jest niewielka ilość. Jedna łyżeczka sproszkowanych liści stewii odpowiada słodyczą, szklance cukru.
Jednym z najpopularniejszych i jednocześnie najzdrowszych zamienników cukru jest ksylitol.
Jego ogromną zaletą jest to, że dobrze znosi wysokie temperatury, dzięki czemu możemy go stosować w wypiekach.
Także erytrol, inny popularny zamiennik cukru, dobrze znosi obróbkę termiczną, więc świetnie sprawdza się w wypiekach.
Przygotowując desery bez cukru, warto też pamiętać o wybieraniu produktów, które nie mają go w składzie. Np. Cukiernia Sowa zaproponowała swoim klientom nową ofertą czekolady bez cukru.

– Bardzo dziękuję za rozmowę!

– Dziękuję i życzę udanych wypieków!