Tłusty czwartek i idealny pączek – w Polsce i na świecie

Pączki to jeden z podstawowych produktów, jakie mają w swojej ofercie niemal wszystkie cukiernie. Nic dziwnego. To jeden z ulubionych i najczęściej kupowanych przez polskich konsumentów słodkich wyrobów. Widać to wyraźnie w tłusty czwartek, kiedy po najlepsze pączki ustawiają się naprawdę długie kolejki. Zwyczaj jedzenia słodkich i tłustych przekąsek przed rozpoczęciem okresu postu jest obecny nie tylko w Polsce. Dowiedz się, jaki powinien być idealny pączek oraz jak świętuje się koniec karnawału w innych częściach świata.

Sekrety najlepszych pączków

Biorąc pod uwagę prosty przepis i to, że pączki to klasyka polskiego cukiernictwa, mogłoby się wydawać, że ów popularny produkt w każdej cukierni powinien smakować tak samo. Jedyną różnicę powinny stanowić oferowane przez zakład nadzienia.

Praktyka pokazuje jednak, że pączki pączkom nierówne. W jednym punkcie będą lekkie i puszyste, w innym aż ciężkie od tłuszczu i twarde. Na czym więc polega tajemnica wypieku pączków idealnych? Zapytaliśmy o to Mistrza Świata w Cukiernictwie Mieczysława Chojnowskiego.

Jakość składników to podstawa udanych pączków

Nawet najzdolniejszy cukiernik nie stworzy doskonałego pączka, jeśli nie będzie dysponował dobrej jakości produktami.

– Przygotowując pączki można oczywiście popełnić różne błędy produkcyjne. Najczęściej jednak przyczyną tego, że pączki nie są takie, jak byśmy oczekiwali, są po prostu słabe surowce. Wybór odpowiedniej jakości mąki czy specjalistycznego medium smażalniczego ma kluczowe znaczenie dla końcowego efektu – mówi Mieczysław Chojnowski. – Na składnikach nie warto więc oszczędzać, bo to jakość przyciąga klientów, którzy rozumieją, że za dobry produkt trzeba zapłacić trochę więcej. Widać to po kolejkach. Ludzie nie ustawiają się pod zakładami oferującymi tańsze, ale mniej apetyczne i smaczne produkty, tylko pod tymi, gdzie wypieki są doskonałej jakości.

Znaczenie frytury

Prawdziwy pączek musi być smażony w głębokim tłuszczu. Ten przenika do ciasta i wpływa na jego smak i kolor. Dodatkowo jest głównym dostarczycielem kalorii i to w naprawdę ogromnych ilościach. Dobór odpowiedniego tłuszczu jest więc sprawą kluczową. Podobnie jak zastosowanie szeregu sztuczek, dzięki którym pączek będzie zawierał go jak najmniej.

– Kiedyś pączki smażono przede wszystkim na smalcu, czasem oleju. Dziś te tłuszcze są wypierane przez frytury. I bardzo dobrze. Po to stworzono specjalne tłuszcze do głębokiego smażenia, żeby z nich korzystać – mówi Mistrz Świata w Cukiernictwie. – Dobra frytura to po pierwsze ogromny komfort pracy. Nie ma dymienia, kopcenia, nieprzyjemnego zapachu, jakie towarzyszyły smażeniu pączków na smalcu. Właściwie zniknął też problem przypalania ciasta. Ustawiamy pożądaną temperaturę (około 170–175°C), smażymy przez 5–6 minut i mamy pewność, że pączek nie będzie surowy w środku i będzie miał piękną złotą skórkę.

Wysokiej jakości frytura, np. idealna do smażenia pączków Maestro Sol , to wygoda dla cukiernika, ale, dzięki pełnej kontroli nad procesem smażenia to także gwarancja uzyskania wyrobów najwyższej jakości.

– Dzięki fryturom, które mają wysoki punkt dymienia, bez problemu osiągamy i utrzymujemy optymalną temperaturę smażenia. Zbyt niska temperatura powoduje, że pączek bardziej się gotuje niż smaży, a co za tym idzie, ciasto „pije” bardzo dużo tłuszczu. Taki pączek będzie ciężki, niesmaczny i szalenie kaloryczny – ocenia Chojnowski. – Z kolei smażenie w zbyt wysokiej temperaturze prowadzi do przypalania ciasta z zewnątrz, podczas gdy w środku pączek może zostać surowy.

Dobry tłuszcz też należy ograniczać

Wybór dobrej frytury nie oznacza, że nie warto popracować nad tym, by pączki czy faworki – kolejny symbol tłustego czwartku – zawierały jak najmniej tłuszczu. Poza smażeniem w optymalnej temperaturze warto też zastosować kilka sztuczek.

– Najpopularniejszym sposobem, który sprawia, że ciasto „pije” znacznie mniej tłuszczu, jest dodanie do niego niewielkiej ilości alkoholu. Prosta sztuczka, dzięki której pączek będzie lżejszy i bardziej puszysty, a faworek delikatniejszy i kruchy – podpowiada mistrz cukiernictwa.

Usmażonym wypiekom trzeba też pozwolić odpocząć. Zanim je wykończymy, warto odłożyć je na chwilę na papierowe ręczniki, w które wsiąknie nadmiar tłuszczu.

Bez pośpiechu, czyli garowanie ciasta na pączki

Wielcy kucharze i cukiernicy przekonują, że jedzenia, zarówno to wytrawne jak i słodkie, zawsze zdradza, czy przygotowująca je osoba włożyła w nie serce i poświęciła im czas. O ile jednak gotując na niewielką skalę – np. w domu – łatwo o spokojne przygotowania, w restauracjach i zakładach cukierniczych zazwyczaj panuje pośpiech. Czasem jednak trzeba trochę zwolnić, albo po prostu inaczej zaplanować poszczególne prace, by ciasto miało czas odpowiednio wyrosnąć.

– Z doświadczenia wiem, że niewygarowanie ciasta jest, obok zastosowania niskiej jakości składników, najczęstszą przyczyną tego, że pączki nie są idealne. Ciasto, z którego przygotowujemy pączki, powinno mieć temperaturę pokojową, a surowe ciastka, zanim trafią do smażenia, powinny mieć czas, żeby spokojnie urosnąć. To nada im lekkości i puszystości – wyjaśnia Mieczysław Chojnowski. – Kiedy pączki już się wygarują, wrzucamy je do oleju. Trzeba jednak pamiętać, żeby najpierw usmażyć górną część pączka, czyli tę, która nie dotykała blatu podczas rośnięcia, a później dolną. Ta prosta sztuczka sprawia, że pączek będzie miał ładniejszy kształt. Dodatkowo górę pączka smażymy zawsze chwilę dłużej niż dolną, tak by była o ton ciemniejsza.

Jak nadziewać pączki?

Są dwie szkoły nadziewania pączków. Jedni preferują umieszczanie słodkiego nadzienia jeszcze przed smażeniem, inni przekonują, że lepiej jest nadziewać już usmażone ciastka.

– Obie metody mają swoje wady i zalety. Osobiście wolę pączki smażone z nadzieniem, w których konfitura jest fajnie rozłożona w całym wnętrzu, a nie skupiona tylko w jednym miejscu. Z drugiej strony nadziewanie po smażeniu pozwala na użycie nadzienia zimnego, którego nie powinno się poddawać działaniu wysokich temperatur, np. adwokata czy sosu na bazie zimnej śmietany – mówi Chojnowski. – Dodatkowo, stosując tę metodę, nie musimy się martwić utratą nadzienia. Ile go podamy, tyle znajdzie się w pączku. Nie dochodzi do jego parowania, z czym musimy się liczyć w trakcie smażenia. Dodatkowo, smażąc pączki z nadzieniem, musimy być bardzo staranni. Jeśli ciastko będzie źle sklejone, konfitura czy inne nadzienie może wypłynąć, a nawet rozsadzić pączka – dodaje mistrz cukiernictwa.

Wykończenie pączków – lukier, cukier puder, a może czekolada?

Usmażony pączek nie jest jeszcze gotowym produktem. Słodkie ciasto trzeba wykończyć. Pączka możemy polać lukrem z dodatkiem skórki pomarańczowej, czekoladą czy posypać cukrem pudrem. To najpopularniejsze wykończenia, ale oczywiście możliwości jest znacznie więcej – wszystko zależy od smaku i fantazji cukiernika.

– Biorąc jednak pod uwagę, że wszystkie wykończenia są słodkie, podobnie jak nadzienie, warto już na etapie przygotowywania ciasta pomyśleć o usunięciu z przepisu przynajmniej części cukru. Pączek nigdy nie będzie dietetyczną przekąską, ale zawsze możemy trochę go „odchudzić”. Mniejsza ilość cukru w cieście, a więc jego delikatniejszy smak, lepiej podkreśla też aromat innych składników, czyli właśnie nadzienia i polewy czy posypki – dodaje Mieczysław Chojnowski.

Przechowywanie pączków

Jak przechowywać pączki, by nie straciły swojej lekkości i puszystości? – Nie przechowywać – odpowiada ze śmiechem Mistrz Świata w Cukiernictwie.

– Pączki są najlepsze świeże. Delikatne ciasto szybko schnie i robi się twarde. Dlatego trzeba je smażyć na bieżąco i błyskawicznie sprzedawać. Świeżość to zaleta, którą z pewnością docenią klienci.

Inaczej ma się sytuacja z faworkami, które można przechowywać przez długi czas.

– Ważne, by ciastka znajdowały się w suchym miejscu, w temperaturze pokojowej. Faworki świetnie się przechowują, wiele osób jest nawet zdania, że po kilku dniach smakują jeszcze lepiej niż zaraz po usmażeniu. Nie mogą mieć jednak dostępu do wilgoci, bo łatwo chłoną wodę, przestają być chrupkie i delikatne. Z tego też powodu nie wolno ich przechowywać w lodówkach czy chłodniach – dodaje Mieczysław Chojnowski.

Przygotowanie smakołyków, którymi cała Polska zajada się w tłusty czwartek, wydaje się łatwą sztuką. Ale, jak widać, zarówno pączki, jak i faworki mają swoje tajemnice. Znajomość tych sekretów sprawia, że dobre pączki zmieniają się w cukiernicze dzieła sztuki.

Jak obchodzi się tłusty czwartek na Świecie? Zainspiruj się!

Pączki i faworki to prawdziwe symbole tłustego czwartku. Nic jednak nie stoi na przeszkodzie by cukierniczą tradycję, związaną z końcem karnawału, wzbogacić o inne wyborne słodkości. Szukając inspiracji, warto zobaczyć, co w ostatnich dniach przed Wielkim Postem serwuje się w innych krajach.

Wprawdzie trudno sobie wyobrazić, by nawet najbardziej wyborne ciastka czy desery zdetronizowały nasze pączki czy chrust, z pewnością jednak wielu konsumentów z radością skosztuje też innych tłustoczwartkowych smakołyków. Oto kilka propozycji na urozmaicenie ostatków.

Święto naleśników – tłusty czwartek (wtorek) w krajach anglojęzycznych

O ile polski tłusty czwartek stoi pączkami, w wielu krajach świata królują w tym czasie słodkie naleśniki. Tak jest m.in. w Wielkiej Brytanii, USA czy Australii. Nawet nazwa święta – obchodzonego nie w czwartek, a we wtorek, pochodzi właśnie od tego deseru.

Pancake Tuesday jest prawdziwym naleśnikowym świętem. Serwuje się je w każdej niemal odsłonie – od wytrawnych, z mięsem czy warzywami, po wszelkie odmiany słodkich – ze śmietaną, konfiturami, czekoladą, owocami i innymi słodkimi sosami.

Kluczem do sukcesu będzie tu, oczywiście, ciasto. Przepisów na naleśniki jest wiele. Bez względu na to, który uważamy za najlepszy, aby placek był wyjątkowy, trzeba go usmażyć na dobrej jakości tłuszczu. Do tego celu idealnie nadaje się Olej z Esencją Masła, który zapewni naszym naleśnikom piękną złocistą barwę i delikatny maślany aromat.

Maslenica – rosyjskie ostatki

Naleśniki są też jednym z najważniejszych słodkości serwowanych podczas rosyjskiej maslenicy, czyli trwających tydzień ostatków. To danie powinien zjeść każdy, kto w nadchodzącym roku chce sobie zapewnić dobre zdrowie.

W nawiązaniu do naleśnikowego wtorku czy maslenicy można pójść krok dalej. Zamiast serwować klasyczne placki z naleśnikowego ciasta, można przygotować fantastyczne babeczki, muffiny, czy pyszne delikatne sakiewki wypełnione słodkim nadzieniem.

Mardi Gras, czyli tłusty wtorek we Francji

Podobnie jak Brytyjczycy, Francuzi nie wyobrażają sobie końca karnawału bez naleśników. Na talerze trafiają placki w dziesiątkach odsłon. Prawdziwym symbolem święta są crêpes Suzette, czyli klasyczne naleśniki z sosem pomarańczowym i likierem, często podawane płonące. Jednak naleśniki to nie jedyne słodkie danie serwowane w tłusty wtorek. Bardzo popularne są tu także pączki i gofry.

Francuskim przysmakiem, który w ostatni dzień karnawału jada się przede wszystkim w Luizjanie (czyli „francuskim” stanie USA), są faworki po liońsku. Od polskiego odpowiednika odróżnia je dodatek rumu i skórki cytrynowej. Po schłodzeniu ciasto się wałkuje, jednak nie tak cienko, jak na nasze faworki, tnie w paski, wiąże w kokardki i smaży.

Zobacz: przepis na chrusty (faworki)

Ciastka liońskie, tak jak pączki i klasyczne chruściki smaży się na głębokim tłuszczu. Ich chrupkość, delikatność i odpowiednie wysmażenie zależą w dużym stopniu od jakości tłuszczu. Najlepszym wyborem jest tu wysokiej jakości frytura, np. Maestro Sol, dzięki której łatwiej zachować pełną kontrolę nad procesem i uniknąć dymienia, przypalania czy nieprzyjemnego zapachu.

Skandynawski Tłusty Czwartek

Szukając pomysłów na słodkie przysmaki tradycyjnie związane z końcem karnawału, warto też zajrzeć do naszych północnych sąsiadów. W krajach skandynawskich w cukierniach i piekarniach królują w tym dniu cynamonowe drożdżówki (kanelbullar) i pszenne bułeczki z nadzieniem migdałowym z bitą śmietaną (semla).

Kanelbullar popularne są w całej Skandynawii, a także w USA (jako cinnamon rolls), jednak za ich ojczyznę uznawana jest Szwecja. Ciasto na rolowane bułeczki jest delikatne i mocno maślane, a cynamon doskonale podkreśla słodycz tego wypieku.

Ze Szwecji pochodzi też semla. Posypaną cukrem pudrem, słodką bułkę z drobnej pszennej mąki, rozciętą i przełożoną migdałową masą i bitą śmietaną spotkamy też w innych krajach Europy Północnej. Bardzo popularna jest w Finlandii i Niemczech.

Dania i Norwegia, także mają swoje słodkie bułki przekładane aromatycznymi nadzieniami – fastelavnsboller. Najpopularniejsze są te z bitą śmietaną lub dżemem, na wierzchu lukrowane lub posypywane cukrem pudrem.

Tłusty Czwartek w Hiszpanii i we Włoszech – między pączkiem a ptysiem

Pączki włoskie czy hiszpańskie przypominają nasze ptysie. Jedne i drugie przygotowywane są z ciasta parzonego. W Hiszpanii mają kształt malutkich pączków, oponek lub gniazdek, a wykańcza się je grubą warstwą lukru. Włoskie zeppole, które mają w Italii swoje święto, przypadające w dniu ojca (19 marca), posypuje się cukrem pudrem.

Ciastka nadziewane są słodkim kremem lub dżemem i, podobnie jak inne przedstawione słodkości, doskonale wpisują się w polską tradycję celebrowania tłustego czwartku. Nic nie stoi więc na przeszkodzie, aby obok idealnego pączka przygotowanego wg podpowiedzi Mistrza Cukiernictwa zaoferować klientom cukierni ostatkowe wypieki z innych krajów.

Zobacz: przepis na pączki weneckie

Ciekawostki o pączkach

• Pączek najpewniej pochodzi ze starożytnego Rzymu, w Polsce pojawił się dopiero w XVII wieku, początkowo na słono. Dziś jednak pączek tradycyjny to ten na słodko.

• Kaloryczność pączka wynosi nawet 400 kcal, jednak zależy od wielu czynników. Są to przede wszystkim:
  - receptura,
  - ilość zastosowanego cukru, zarówno w cieście, jak i w nadzieniu,
  - ilość tłuszczu wchłoniętego przez ciasto podczas smażenia,
  - rozmiar pączka,
  - wykończenie.

• Makroskładniki pączków, podobnie jak kaloryczność, zależą od przepisu i wykonania. Orientacyjnie można przyjąć następujące wartości:
  - Węglowodany – ok. 45-65%
  - Tłuszcz – ok. 20%
  - Białko – ok. 7%.