Trend wegański w cukiernictwie – rozszerz swoją ofertę o produkty vege!

Wzrost świadomości żywieniowej konsumentów, przekłada się na wzrost liczby osób, które decydują się na znaczące ograniczenie lub całkowite wykluczenie z diety produktów odzwierzęcych. Niektórzy robią to z pobudek zdrowotnych, inni etycznych, a jeszcze inni chcą po prostu wpisać się w obowiązujące trendy. W międzynarodowej akcji Veganuary z roku na rok bierze udział coraz więcej osób. W styczniu 2022 roku w kampanię brytyjskiej organizacji pozarządowej zaangażowało się ponad 600 tysięcy ludzi z całego świata.

Specjaliści szacują, że trend wegański będzie się dynamicznie rozwijał. Dlatego już dzisiaj pomyśl o tym, by dostosować ofertę swojej cukierni lub piekarni do zmieniających się potrzeb Twoich klientów.

Wegański styczeń, czyli Veganuary

Veganuary to międzynarodowa akcja, która od 2014 roku jest prowadzona przez brytyjską organizację pozarządową. Celem kampanii jest promowanie weganizmu. Uczestnicy decydujący się na udział w wydarzeniu podejmują wyzwanie i w styczniu rezygnują ze spożywania produktów odzwierzęcych. Równocześnie włączające się w akcje firmy spożywcze oraz restauracje wprowadzają w styczniu do swoich ofert nowe produkty wegańskie.

O lawinowo rosnącym zainteresowaniu wegańskim sposobem odżywiania najlepiej świadczą liczby. W styczniu 2015 roku w akcji Veganuary wzięło udział 12,8 tysięcy osób, rok później organizatorzy odnotowali już 23 tysiące uczestników. W kolejnych latach liczba osób, które decydowały się na przejście w styczniu na dietę wegańską podwajała się lub potrajała, by w 2022 roku osiągnąć zawrotny poziom 629 tysięcy uczestników wyzwania.

Coraz głośniej mówi się o tym, że w najbliższej przyszłości przestaniemy określać weganizm mianem trendu czy mody. Szacuje się, że w ciągu najbliższych 5 lat osoby na diecie roślinnej będą stanowiły około 20% społeczeństwa.

Oferta wegańska w cukierniach – dlaczego warto?

Właściciele wielu cukierni i piekarni już szukają rozwiązań, które pozwalają na rozszerzanie firmowej oferty o wegańskie produkty. To zrozumiałe wziąwszy pod uwagę fakt, że wegetarianie i weganie stanowią coraz większą i stale rosnącą grupę konsumentów.

We wszystkich większych miastach Polski otwierają się kolejne wegańskie restauracje czy sklepy z roślinnym asortymentem, a Warszawa została niedawno uznana za najszybciej rozwijające się wegańskie miasto w Europie. O sile zmian można się zresztą przekonać w sieciowych marketach, które w ostatnich latach w znaczny sposób rozszerzyły swój asortyment w „zielonej” kategorii.

Ponadto klienci Twojej cukierni czy piekarni najczęściej nie kupują słodkich wypieków i pieczywa wyłącznie dla siebie. Chcą mieć możliwość zaopatrzenia się w jednym miejscu w produkty, których potrzebują dla wszystkich członków swojej rodziny czy grona przyjaciół. Jeśli więc minimum jeden domownik jest na diecie wykluczającej produkty odzwierzęce – Twoja rozszerzona o produkty wegańskie oferta będzie w stanie holistycznie zaspokoić potrzeby większej liczby konsumentów.

Cukiernictwo wegańskie – nowości i tradycyjne wypieki w wersji wege

Wegańskie cukiernictwo rozwija się dwutorowo. Z jednej strony czerpie inspiracje z tradycyjnych smaków, których niezmiennie poszukują konsumenci, sięgając po wegańskie zamienniki, a z drugiej – kreuje nowe słodkie propozycje, korzystając z innowacyjnych surowców i form.

Tradycyjne wypieki w roślinnej odsłonie

Jola Słoma i Mirek Trymbulak podkreślają, że „klienci zdecydowanie oczekują nawiązania do tradycji, do smaków, które znają z rodzinnych domów i z cukierni, które odwiedzali w dzieciństwie”. Dlatego „cukiernicy będą musieli wdrożyć zastępowanie tradycyjnych nabiałowych i odzwierzęcych składników wegańskimi, ale uwzględniając smak, konsystencje i strukturę docelowych wypieków”.

Wegańskie zamienniki używane przez doświadczonych cukierników już teraz pozwalają na uzyskiwanie, między innymi rewelacyjnych wegańskich pączków i faworków, rogali czy pierniczków. W najlepszych cukierniach dostępne są również wegańskie desery w modnych monoporcjach, a także eleganckie makaroniki czy musowe torty.

Zamienniki wegańskie dla tradycyjnych składników

Tradycyjne cukiernictwo opiera się na cukrze (jego zawartość w słodkich wypiekach jest również stopniowo redukowana) oraz maśle, nabiale i jajkach. W obliczu rewolucji żywieniowej konieczne jest aktywne poszukiwania wegańskich zamienników i wypracowywanie alternatywnych receptur.

O tym, jak i czym zastąpić nabiał w cukiernictwie napisaliśmy w artykule: Cukiernictwo bez nabiału – czym zastąpić mleko i jego przetwory?.

W wegańskim cukiernictwie stosuje się między innymi napoje roślinne (np. owsiany, kokosowy) oraz masło kakaowe, margaryny i oleje roślinne.

• Mleczko kokosowe skutecznie zastępuje tradycyjną śmietanę – zawiera dużo tłuszczu i świetnie się ubija, dzięki czemu może stanowić bazę rozmaitych kremów; ponadto ma naturalny aromat kokosowy (pasujący do większości słodkich wypieków), który jednak w prosty sposób można zrównoważyć sięgając np. po skórkę cytrynową

• Margaryny i oleje to tłuszcze roślinne, które z powodzeniem zastępują masło

• W recepturach, w których jajka mają za zadanie przede wszystkim spajać opracowywaną masę – można je zastąpić za pomocą mąki zalanej wrzątkiem, co pozwala uzyskać pożądaną kleistość

Przykłady alternatywnych wypieków stworzonych na bazie wegańskich składników znajdziesz w naszych artykułach o alternatywnych wypiekach: Beznabiałowe wypieki i nie tylko – jakie desery przygotujesz z użyciem napojów roślinnych? oraz Tłuszcze roślinne w cukiernictwie, czyli jak przygotować ofertę dla wegan i osób stosujących inne diety wykluczające.