U Krawca – cukiernia szyta na miarę

Choć końca pandemii nie można jeszcze oficjalnie ogłosić, większość ograniczeń została już zniesiona. Cukiernie i kawiarnie mogą znów zapraszać gości do stolików i serwować im słodkie pyszności na miejscu. Ale choć powoli wracamy do normalności, jest to inna „normalność” niż ta, którą znaliśmy przed pandemią. Co zmienił ten globalny kryzys, jakie wnioski możemy z niego wyciągnąć i jak na nowo zbudować markę swojej cukierni? Może warto postawić na wzmocnienie lokalnego charakteru cukierni? Albo poszerzyć i uatrakcyjnić ofertę produktów wege, które stają się z roku na rok coraz bardziej popularne? Pomysłów jest mnóstwo. Nie trzeba szukać po omacku. Można zainspirować się historiami innych cukierników.

„Krawiecka” rodzina cukierni, piekarni i małych bistro na warszawskiej Pradze cały czas się powiększa. W tej chwili należą do niej trzy lokale: U Krawca, Żona Krawca i Waszyngton. W planach są kolejne punkty sprzedażowe. Jak zaczęła się historia tych kultowych już lokali? Co jest ich siłą? I jak się zmieniają uwzględniając nowe cukiernicze trendy? O tych i innych kwestiach rozmawiamy z Michałem Kosowskim, współwłaścicielem lokali.

– Zacznijmy może od początku. Jesteście na Pradze już 10 lat. Jak to się wszystko zaczęło?

– Pochodzę z rodziny tradycyjnych bydgoskich piekarzy. Złapałem bakcyla i chciałem mieć coś swojego. A że mieszkam na Pradze, moja mama stąd pochodzi, zależało mi, by stworzyć coś niezwykłego w mojej dzielnicy. Zajęliśmy lokal po praskim rzemieślniku – krawcu, stąd nazwa pierwszego lokalu U Krawca Cafe.

Niedługo potem odważyliśmy się na większy projekt, wykraczający poza ramy cukierni i kawiarni – Żonę Krawca. Chciałem, żeby to był lokal, jakiego mi samemu brakowało, gdzie poza pieczywem i ciastami, będzie też kuchnia, przede wszystkim śniadania. Od początku zależało nam na tym, żeby było to miejsce, które będzie ważne dla naszych sąsiadów, mieszkańców najbliższych okolic. Żeby czuli się tu swojsko, a jednocześnie nie mieli wrażenia, że to jednak nie jest centrum. Przeciwnie – miało być lepiej, smaczniej, fajniej – właśnie dlatego, że jesteśmy na cudownej Pradze. Jako pierwsi serwowaliśmy śniadania, jako pierwsi włączyliśmy do oferty kawę speciality. Poszliśmy w jakość i smak, pamiętając jednak, że nie tworzymy drogiej restauracji, tylko miejsce na miłe śniadanie przed pracą, więc ceny nie mogą być wygórowane.

Jako ostatni powstał Waszyngton. Z założenia najbardziej kolorowy, instagramowy. Nowoczesne, ale też ciepłe bistro. Mi jednak wciąż najbliżej do cukiernictwa. Czuję też jego duży potencjał. Myślimy więc, by w najbliższym czasie otworzyć kilka punktów sprzedaży wypieków. Z dobrym ciastem i kawą na wynos, gdzie znajdą się najwyżej dwa, trzy stoliki dla gości.

– Dla branży cukierniczej pandemia nie była aż takim wyzwaniem jak dla gastronomii. Trudno jednak udawać, że nie był to ciężki czas. Jak udało Wam się przetrwać ten rok?

– Lockdown najbardziej dotknął bistro. Co więcej, otwieraliśmy Waszyngton w czasie pandemii. Bez pozostałych dwóch lokali, raczej by nie przetrwał. Ale tak naprawdę największym ratunkiem dla nas okazał się fakt, że jesteśmy tak bardzo lokalni. My znamy naszych gości, oni znają nas. To właściwie sąsiedzi, przyjaciele, znajomi, a nie anonimowi klienci. Choć obroty oczywiście bardzo spadły i musieliśmy ograniczyć produkcję, zadbali o to, byśmy przetrwali. Przychodzili, zamawiali, brali jedzenie na wynos. Cały czas czuliśmy ich wsparcie, które było dla nas bardzo ważne.

– Funkcjonując w jednym miejscu, wśród konkretnej grupy ludzi od lat, możecie stale obserwować jak zmienia się rynek cukierniczy, jak kształtują się nowe trendy i oczekiwania klientów. Co przez te 10 lat zmieniło się najbardziej?

– Wiele rzeczy. Przede wszystkim jednak zmieniła się powszechność korzystania z mediów społecznościowych, co ma ogromny wpływ na naszą pracę. Kiedyś trendy z zachodu docierały do Polski po roku czy dwóch, zwykle już z mniejszą siłą oddziaływania. Dziś nie ma już tego czasowego buforu. We Francji pojawia się jakaś moda, a kilka dni później klienci pytają o dany produkt. Wszystko dzieje się w czasie rzeczywistym, szybko, już. Kolejna rzecz, która wyraźnie się zmieniła to znaczenie diet wykluczeniowych. To nie jakaś chwilowa moda, to radykalna zmiana stylu życia, a więc i jedzenia. 10 lat temu pytania o wegańskie wypieki zdarzały się bardzo rzadko. Dziś produkty wege są w stałej ofercie i cieszą się coraz większym zainteresowaniem, nie tylko osób, które całkowicie zrezygnowały z jedzenia produktów odzwierzęcych. Po prostu, każdego dnia przybywa osób, które mają świadomość, że ich codzienne wybory mają znaczenie. Wpływają na planetę, na los zwierząt, na ich własne zdrowie i dokonują wyboru. Dodatkowo mamy do czynienia ze starzejącym się społeczeństwem, z rosnącą liczbą osób – w tym dzieci, które mają problemy zdrowotne – cierpią na cukrzycę, nadciśnienie, mają alergie pokarmowe. Te osoby też oczekują, że także w cukierni czy kawiarni będą produkty, które dadzą im przyjemność, a nie odbiją się negatywnie na ich zdrowiu. Np. przychodzi do nas mama i mówi, że jej dziecko ma urodziny i marzy o prawdziwym torcie. Ale tort musi być bez glutenu, bez cukru itd. Dla nas to wyzwanie. Uwielbiamy takie zamówienia. Zrobić fantastyczny, pyszny tort, bez klasycznych cukierniczych składników, który będzie smakował wszystkim gościom – świetna sprawa. Ogromna satysfakcja, gdy się uda. Myślę, że w takich chwilach, cieszymy się tak samo jak ta mama i mały jubilat.

– Wróćmy jeszcze na chwilę do wypieków wegańskich. To faktycznie trend, którego nie da się już w taj chwili lekceważyć. Co stanowi największą trudność przy tego typu wyrobach?

– Myślę, że próba odwzorowywania tradycyjnych smaków, przerabiania receptury klasycznej na wegańską. Kiedy robię ciasto, nie myślę o nim, że to sernik wegański, tylko zupełnie nowy wypiek np. tofurnik (czyli sernik z tofu). Myślę, że nazwa ma znaczenie. Pokazuje, że nie udajemy czegoś tam, nie robimy wypieku à la sernik czy karpatka, tylko podobne, ale jednak inne, nowe ciasto. Moim zdaniem, zamiast próbować podszyć się pod coś znanego, tradycyjnego, lepiej skupić się na tym, by po prostu stworzyć coś pysznego. Takie wyroby często znajdują uznanie także u osób, które nie są wege, tylko zwyczajnie zachwyciły się naszą wegańską tartą hibiskusową, limonkową czy czekoladowymi lub owocowymi musami i dlatego je zamawiają.

– A czy możemy zdradzić jakiś przepis, pomysł, jakąś sztuczkę, którą mogłyby wykorzystać osoby, które dopiero zaczynają swoją przygodę z wegańskimi wypiekami i natykają się na wiele trudności?

– Jasne. Z własnego doświadczenia wiem, że chyba największym wyzwaniem jest tu bita śmietana. Wiadomo, że do jej przygotowania nie możemy użyć śmietany krowiej, musimy ją zastąpić roślinną, a te kiepsko się ubijają. Ale jest rozwiązanie. Trzeba kupić dobrą śmietanę kokosową, o zawartości miąższy około 95% i jak najbardziej tłustą, nie 7%, tylko np. 22%. Następnie musimy dobrze ją schłodzić i mocno ubić. Niczego nie dodajemy. Żadnych stabilizatorów, polepszaczy – nic. Wyjdzie super. Będzie miała świetną strukturę i doskonały smak. Wegańska i pyszna.