Wybór tłuszczu do smażenia wyrobów cukierniczych

Słodkie smażone przekąski mają swoich fanów zarówno wśród młodszych, jak i starszych konsumentów. Popyt na nie trwa cały rok! W polskich cukierniach nadal królują klasyczne pączki i faworki, jednak coraz częściej pojawiają się słodkości z innych krajów, jak amerykańskie donuty czy hiszpańskie churrosy.

Niezależnie od formy deseru, składnikiem jego sukcesu są najwyższej jakości surowce, w tym równie ważne medium smażalnicze. Na co zwrócić uwagę przy jego wyborze? Zapraszamy do lektury!

Dlaczego do smażenia wyrobów cukierniczych warto wybrać profesjonalny tłuszcz?

Popularny pączek czy faworki są tradycyjnie otrzymywane w wyniku głębokiego smażenia. Wszystkie etapy ich tworzenia, wykorzystane w produkcji surowce, sposób wykonania oraz obróbki cieplnej mają wpływ na jakość końcowych wyrobów. Proces smażenia i wykorzystane medium smażalnicze nadaje całokształt słodkościom i jest cichym bohaterem ich sukcesu, dlatego dobór odpowiedniego tłuszczu do smażenia jest kluczowy.

Wybór dostępnych tłuszczów na rynku jest duży, można wykorzystać tradycyjny smalec, olej albo profesjonalny tłuszcz smażalniczy, jakim jest frytura. Na co zwrócić uwagę przy jego doborze? Dowiesz się z tego artykułu!

Na co zwrócić uwagę, wybierając medium smażalnicze?

Choć różnorodność wyrobów cukierniczych smażonych nie jest aż tak wielka, jak pieczonych lub podawanych na zimno, są one szczególnie cenione przez klientów cukierni i piekarni.

Smażenie nadaje bowiem wyrobom wyjątkowe cechy sensoryczne takie jak chrupkość. Przy doborze odpowiedniego medium smażalniczego należy zwrócić uwagę na kilka istotnych cech: powinien charakteryzować się dobrą stabilnością, mieć obojętny smak i zapach, łatwo dozować się oraz upłynniać.

Stabilność medium smażalniczego – co to jest, dlaczego jest istotna i od czego zależy?

Stabilność medium smażalniczego to jego odporność na zachodzące w wysokiej temperaturze niekorzystne zmiany chemiczne, wynikające z reakcji cząsteczek tłuszczu z tlenem, substancjami pochodzącymi z produktów smażonych, produktami rozpadu cząsteczek tłuszczu i innymi, a także zmianami fizycznymi.

Stosowanie tłuszczu o niskiej stabilności jest nieekonomiczne, ponieważ wymaga częstszej wymiany, która również jest czasochłonna. W tłuszczach o niskiej stabilności szybciej dochodzi do utleniania. W wyniku tej reakcji powstają nadtlenki, które są nietrwałe i ulegają kolejnym przemianom. Substancje powstające w tych przemianach wpływają niekorzystnie na właściwości sensoryczne tłuszczów oraz mogą być niebezpieczne dla zdrowia człowieka.

Czynnikami, które w największym stopniu wpływają na stabilność tłuszczu do smażenia, są:

• wysoka zawartość nasyconych (SFA) i jednonienasyconych kwasów tłuszczowych (MUFA),

• niska zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA),

• tłuszcze rafinowane,

• filtrowanie z pozostałości po smażonych produktach,

• obecność przeciwutleniaczy.

Cząsteczki tłuszczu, nazywane triacyloglicerolami, są estrami glicerolu i trzech kwasów tłuszczowych. Stopień nasycenia kwasów tłuszczowych (ilość wiązań podwójnych w cząsteczce) wpływa w sposób istotny na właściwości tłuszczów, ich stan skupienia i szybkość utleniania. Wraz ze wzrostem nasycenia kwasów tłuszczowych jednocześnie wzrasta odporność tłuszczu na utlenianie. Dlatego wybierając tłuszcz do smażenia, warto zwrócić uwagę na wysoką zawartość nasyconych (SFA) i jednonienasyconych kwasów tłuszczowych (MUFA), które charakteryzują się bardzo dobrą odpornością na utlenianie.

Jakie znaczenie ma skład frytury?

Do głębokiego smażenia w cukiernictwie rekomendowane są tłuszcze profesjonalnego specjalnego przeznaczenia, tak zwane frytury. Ich skład jest skomponowany z odpowiednich tłuszczów rafinowanych i dodatków technologicznych, aby jak najdłużej mógł służyć cukiernikom, a otrzymane wyroby miały odpowiednią jakość.

Oleje wykorzystywane do produkcji frytur

W produkcji frytur najczęściej stosuje się oleje rafinowane: palmowy, słonecznikowy i rzepakowy. Tłuszcz palmowy jest obecnie najpowszechniej stosowanym tłuszczem. Jego popularność wynika z bardzo dobrej stabilność oksydacyjnej, łatwej dostępności i ceny.

Zastosowanie w smażeniu innych olejów o wysokiej zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA) spowodowałoby powstawanie większej ilości związków utleniania, które pogarszają właściwości sensoryczne wyrobu finalnego oraz powodują większe wchłaniania tłuszczu. Frytury na bazie olejów i tłuszczów o podwyższonej zawartości SFA i MUFA oraz niskiej PUFA mogą być dłużej eksploatowane.

W produkcji frytur coraz częściej wykorzystuje się oleje z odmian wysokooleinowych. Mają one bardzo dobrą stabilnością oksydacyjną i korzystny żywieniowo skład kwasów tłuszczowych. Oleje wysokooleinowe charakteryzują się wysoką zawartością (ponad 70%) jednonienasyconego kwasu – oleinowego i płynną konsystencją. Na polskim rynku dostępne są wyłącznie oleje wysokooleinowe non-GMO, czyli otrzymywane z odmian wyhodowanych konwencjonalnymi metodami, a nie drogą inżynierii genetycznej.

Dodatki technologiczne we fryturach – czym są?

Do frytur dodaje się również dodatki technologiczne, choć budzą kontrowersje wśród konsumentów, są one bardzo korzystne z punktu widzenia użytkowego, jak i całkowicie bezpieczne.

Najczęściej stosuje się przeciwutleniacze oraz substancje ograniczające pienienie się tłuszczu. Dzięki stosowaniu przeciwutleniaczy spowolniany jest proces degradacji tłuszczu, czyli powstawania niekorzystnych produktów utleniania obniżających wartość sensoryczną i żywieniową frytury. Przeciwutleniaczami często stosowanymi we fryturach są tokoferole, czyli pochodne witaminy E.

Dlaczego do smażenia powinny być wykorzystywane tylko oleje rafinowane?

Rafinacja jest procesem technologicznym, który pozwala na pozbawienie tłuszczu substancji innych niż triacyloglicerole. Usuwane są niekorzystne pod względem technologicznym i zdrowotnym substancje, takie jak metale ciężkie, pozostałości środków ochrony roślin czy wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne oraz inne substancje naturalnie występujące w surowcu tłuszczowym (np. nasionach), które mogą przyspieszać niekorzystny proces utleniania.

Oleje, które nie są rafinowane, czyli tłoczone na zimno oraz „virgin”, nie nadają się do smażenia w wysokich temperaturach. Dotyczy to również tłuszczów zwierzęcych surowych takich jak masło i smalec. Tłuszcze zwierzęce mogą być dobrym surowcem do produkcji frytur ze względu na wysoką zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych, jednak muszą być one poddane rafinacji.

Czym jest punkt dymienia tłuszczu?

Obecność substancji towarzyszących w tłuszczu surowym wpływa na obniżenie punktu dymienia. Do smażenia wykorzystuje się oleje, dla których ten punkt wynosi powyżej 200°C. Punkt dymienia lub temperatura dymienia tłuszczu jest najniższą temperaturą, w której cząsteczki triacylogliceroli rozpadają się na glicerol i kwasy tłuszczowe oraz zaczyna lekko dymić. Inaczej mówiąc: jest to najwyższa temperatura, w jakiej można smażyć. Jest to jeden z wyznaczników mówiący o przydatności oleju do celów smażalniczych. Wyższa temperatura smażenia pozwala na szybsze przygotowanie produktów oraz mniejsze wchłanianie się tłuszczu do wyrobu.

Jaką konsystencję tłuszczu do smażenia wybrać – płynną czy stałą?

Na rynku dostępne są frytury i tłuszcze do smażenia w konsystencji stałej oraz płynnej. Wszystkie mają swoje wady i zalety.

Frytury płynne niosą wiele korzyści, takich jak oszczędność czasu związana z łatwością dozowania czy brak potrzeby upłynniania, wymiany i filtrowania. Płynna forma świadczy również o obecności nienasyconych kwasów tłuszczowych, które są korzystniejsze z żywieniowego punktu widzenia.

Frytury i tłuszcze o konsystencji stałej, takie jak smalec, mogą być pożądane w produkcji wyrobów, np. pączków i faworków, ponieważ pozwalają na lepsze utrzymanie cukru pudru i lukru na powierzchni. Kierując się tym kryterium, należy wziąć pod uwagę czasochłonność czynności związanych z przygotowaniem frytury do użytkowania oraz jej filtrowania.

Frytury ze względu na swoje przeznaczenie są produktem profesjonalnym tak zaprojektowanym, aby charakteryzowały się bardzo dobrą stabilnością i mogły być długo eksploatowane w przeciwieństwie do olejów.

Skład kwasów tłuszczowych olejów i tłuszczów a stabilność oksydacyjna

Olej z każdego gatunku rośliny, a nawet odmiany różni się składem kwasów tłuszczowych. To samo dotyczy również tłuszczów zwierzęcych. Tłuszcze zwierzęce oraz tłuszcze roślinne stałe (p.. palmowy) charakteryzują się wysoką zawartością nasyconych kwasów tłuszczowych (SFA), co jest korzystne z punktu widzenia stabilności, czyli mniejszej podatności na utlenianie. Są one jednak niekorzystne pod względem żywieniowym.

Oleje wysokooleinowe

Najpopularniejsze dostępne oleje roślinne na polskim rynku, rzepakowy i słonecznikowy, nie nadają się do długotrwałego smażenia. Jest to związane z wysoką zawartością wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA).

Istnieją jednak odmiany wysokooleinowe tych gatunków, których olej ma dużo lepszą przydatność smażalniczą. W olejach wysokooleinowych ponad 70% wszystkich kwasów tłuszczowych stanowi kwas oleinowy, należący do grupy kwasów jednonienasyconych (MUFA).

Olej rzepakowy wysokooleinowy zawiera 15% więcej MUFA i o połowę mniej PUFA jednocześnie bez zmiany w zawartości SFA. W przypadku oleju słonecznikowego zawartość jednonienasyconych kwasów wzrasta nawet 4-krotnie.

Podczas ogrzewania w oleju słonecznikowym wysokooleinowym, w porównaniu do oleju z odmiany konwencjonalnej, może powstawać nawet 2-krotnie mniej nadtlenków. Są to związki, które powstają w pierwszym etapie utleniania, łatwo ulegają kolejnym przemianom i obniżają jakość tłuszczu. Oznacza to, że oleje z odmian wysokooleinowych mają lepszą stabilność i można na nich dłużej smażyć.