Strona główna Receptury i techniki Ciasto saint-honoré z kremem z czarnej porzeczki oraz kremem chantilly

Ciasto saint-honoré z kremem z czarnej porzeczki oraz kremem chantilly

Przygotowane po raz pierwszy w połowie XIX w. w paryskiej cukierni Chiboust, ciasto saint-honoré, swoją nazwę zawdzięcza patronowi francuskich piekarzy i cukierników Św. Honoriuszowi. Nie oznacza to jednak, że nie można się pokusić o jego popularyzację w naszych rodzimych cukierniach. Zachęcamy do skorzystania z autorskiego przepisu Thierry’ego Ayel.

Receptura

Ciasto francuskie odwrócone 250 g:

Ciasto nr 1:

Maestra Puff Pastry Delicate NH MB	375 g
mąka 450	75 g
mąka 550	75 g

Ciasto nr 2:

Maestra Puff Pastry Delicate NH MB	110 g
woda	150 ml
sól	15 g
mąka 450	175 g
mąka 550	175 g
cukier puder	100 g

Krem chantilly:

śmietana 33%	250 g
mascarpone	250 g
cukier puder	60 g
laska wanilii	1 szt.
sok z cytryny	1 szt.

Dekoracja:

w sezonie owoce leśne
kasza jaglana
ptysie karmelizowane	10 szt.

Kasza jaglana:

kasza jaglana ekspandowana	20 g
cukier puder	30 g

Krem z czarnej porzeczki:

purée z czarnej porzeczki	300 g
czekolada biała	100 g
żelatyna	10 g
margaryna Maestra Kremowa White MB	50 g
śmietana	150 g
sól

Compotée z czarnej porzeczki i malin:

purée z czarnej porzeczki	100 g
purée malinowe	100 g
cukier	50 g
pektyna	3 g

Technika wykonania

Ciasto francuskie odwrócone

Ciasto francuskie odwrócone rozwałkuj i nadaj mu kształt koła o średnicy 21 cm i grubości 3 mm. Rozgrzej piekarnik do 200°C. Piecz ciasto przez 15 minut.
Upieczone ciasto wyciągnij z piekarnika i posyp cukrem pudrem. Zwiększ temperaturę pieca do 220°C, włóż ciasto z powrotem i piecz jeszcze przez 3 minuty.

Krem z czarnej porzeczki

Purée z czarnej porzeczki podgrzej do temperatury 80°C. Dodaj żelatynę, sól, czekoladę i margarynę Maestra Kremowa White MB. Całość zmiksuj. Gdy krem będzie miał temperaturę 30°C połącz go z ubitą śmietaną.

Kompot

Zagotuj purée porzeczkowe i malinowe z porcją cukru i pektyn.

Krem chantilly: przepis

Ubij śmietanę z mascarpone, dodając cukier i laskę wanilii.

Wykończenie ciasta

Na kole z ciasta francuskiego ułóż na około ptysie, krem z czarnej porzeczki, krem Chantilly i comptée. Całość dekoruj owocami leśnymi, ptysiami i kaszą jaglaną.