Królewski przepis: Crema Regina od Francesco
Regina znaczy po włosku „królowa”, ale jest to także nazwa Cukierni, którą w Bolonii prowadzi Francesco Elmi. W Pasticceria Regina di Quadri jest to jeden z flagowych deserów. Nad tą recepturą Mistrz pracował w swoim laboratorium ponad rok, doprowadzając go do absolutnej perfekcji!
Receptura
Krem cukierniczy (1040 g) na około 40 małych deserów:
- mleko 3,2%500 g
- śmietana kremowa 36%165 g
- cukier kryształ190 g
- sól2 g
- skórka z połówki cytryny
- laska wanilii1 szt.
- mąka pszenna typu 00 W 160 50 g
- żółtka135 g
Ganache czekoladowy (250 g):
- śmietana kremowa 36% 85 g
- glukoza55 g
- masło10 g
- czekolada 60%100 g
Kruche ciasto bretońskie (550 g):
- masło / margaryna Maestra Cukiernicza MB zobacz135 g
- cukier kryształ135 g
- sól4 g
- żółtka60 g
- mąka pszenna typu 00 W 160210 g
- proszek do pieczenia6 g
- skórka z połówki cytryny
- laska wanilii1 szt.
Wykończenie:
- żel neutralny
Technika wykonania
Jak zrobić krem cukierniczy? (1040 g)
W dużym garnku doprowadź mleko, śmietanę, 90 g cukru i wanilię do wrzenia.
Do mąki wymieszanej z 50 g cukru dodaj część wrzącego płynu, połącz za pomocą rózgi tak, aby nie było grudek. Dolej resztę płynu i dokładnie połącz.
Pozostawogniu, podgrzewaj masę do temperatury 95°C cały czas mieszając. Dodaj następnie żółtka wymieszane z pozostałymi 50 g cukru i ziarnami wanilii, wymieszaj energicznie za pomocą rózgi. Gotuj przez 1 minutę, a następnie odstaw do stężenia.
Wykonanie Ganache czekoladowego (250 g)
Zagotuj śmietanę z glukozą. Dolej ją w 2 - 3 porcjach do rozpuszczonej czekolady, za każdym razem ubijając na gładką masę za pomocą blendera ręcznego z długą końcówką. Na koniec dodaj masło i ponownie ubijaj aż do uzyskania gładkiego i lśniącego ganache. Przykryj szczelnie folią i zostaw na noc w lodówce.
Jak przygotować kruche ciasto bretońskie (550 g)
Zmiękcz tłuszcz w mikrofalówce do otrzymania miękkiej konsystencji.
Roztrzep żółtka z solą.
Przesiej mąkę z proszkiem do pieczenia.
W mikserze planetarnym z mieszadłem płaskim połącz tłuszcz, cukier i wanilię. Mieszaj na niskiej prędkości, aż do uzyskania jednolitej konsystencji. Stopniowo dodawaj żółtka. Na końcu dodaj składniki sypkie do masy mieszając tak długo, aby zostały w całości wchłonięte.
Owiń otrzymane ciasto w folię i odłóż do lodówki na co najmniej 3 godziny.
Rozwałkuj ciasto na grubość 3 mm i wytinij koła za pomocą okrągłej foremki o średnicy 3,5 cm. Umieść otrzymane koła wewnątrz formy na mini tarty i piecz w piekarniku w temperaturze 160°C przez około 12 minut, do momentu, w którym ciasto uzyska złocisty kolor.
Wyciągnij z piekarnika i ostudź w temperaturze pokojowej.
Składanie deseru Crema Regina
Rozpuść ganache w mikrofalówce.
Przygotuj foremki silikonowe w kształcie kwiatów.
Schłodzony , do około 75°C krem , przełóż do rękawa cukierniczego i wypełnij nim silikonowe foremki do ¾ ich pojemności.
Dodaj rozpuszczony ganache wypełniając pozostałą część foremki i odstaw do stężenia.
Po zastygnięciu kremu wyciągnij go z foremek, przełóż na ciasto kruche typu bretońskiego i wykończ żelem neutralnym.
