Essenza d ’infinito - przepis autorstwa Leonardo di Carlo

Technika wykonania

Biscotti oliwą oliwek jogurtem

Ubij pierwsze 4 składniki, powoli dodaj jogurt, następnie zmieszane ze sobą i przesiane mąki, sól, proszek do pieczenia, a na końcu oliwę z oliwek.

Przelej 1000 g masy na blachę do pieczenia o wymiarach 40x60 cm, równo rozsmaruj.

Piecz w temperaturze 190°C przez ok. 10 minut.

Dumper zamknięty.

Ciasteczka sable migdałowy cynamon

Rozpuść masło kakaowe w temperaturze 36°C, połącz z oliwą i rozprowadź. Pozostaw do krystalizacji na noc w lodówce. Następnego dnia dodaj przyprawy, sól, zmieszaj w mikserze planetarnym, dodaj mąkę, cukier muscovado połączony z mąką migdałową, a na koniec żółtka. Rozwałkuj na grubość 2,5 mm.

Przechowuj w lodówce w temperaturze +4°C.

Piecz w temperaturze 150°C przez około 20 minut.

Przechowuj w suchym miejscu.

Krem klonowy d’acero

Doprowadź do wrzenia pierwsze 3 składniki, dodaj masło kakaowe i żelatynę, zmieszaj za pomocą blendera ręcznego do uzyskania konsystencji emulsji.

Pozostaw na noc w chłodni.

Biały mus pomarańczowy karmel

Umieść białą czekoladę na blasze do pieczenia na macie Silpat i piecz w temperaturze 130°C przez około 15-20 minut, regularnie mieszaj do momentu skarmelizowania.

Połącz wodę ze skórką pomarańczową, dodaj mleko i podgrzej do 45°C, dodaj żelatynę i wlej roztopiony czekoladowy karmel.

Zmieszaj przy pomocy blendera, do uzyskania konsystencji emulsji.

Kiedy tylko masa czekoladowa osiągnie temperaturę 35-40°C, delikatnie dodaj na wpół ubitą śmietanę.

Błyszcząca glazura z marakui

Połącz pierwsze 5 składników, gotuj do osiągnięcia 67°C Brix, pozostaw do wystygnięcia do temperatury 60°C dodaj ostatnie dwa składniki. Do wymieszania użyj blendera ręcznego.

Umieść w chłodni w pojemniku hermetycznym.

Używaj po 24 godzinach, w temperaturze 26-28°C.