Przepis na bajgle z ciasta drożdżowego - metoda dwufazowa
Poznaj mistrzowski przepis na bajgle! Tym razem wspólnie z Wiesławem Kucią przygotujemy ich klasyczną wersję z wykorzystaniem metody dwufazowej, czyli z rozczynem z mąki pszennej. To jeden z naszych ulubionych przepisów, dzięki któremu każda partia wypieków będzie perfekcyjna.
Na dole receptury znajdziesz tutorial obrazujący wykonanie bajgli krok po kroku.
Receptura
Rozczyn:
- Mąka pszenna mocna (ilość białka około 13g)1000 g
- Woda850 g
- Cukier3 g
- Drożdże prasowane90 g
Ciasto:
- Rozczyn j.w1943 g
- Mąka pszenna mocna1500 g
- Woda 500 g
- Sól50 g
- Cukier50 g
- Słód6 g
- Olej z Esencją Masła zobacz100 g
Kąpiel w sodzie:
- Woda 2000 g
- Soda oczyszczona70 g
- Cukier10 g
Jak zrobić rozczyn?
Wszystkie składniki wymieszaj ze sobą do uzyskania jednolitej konsystencji.
Temperatura fermentacji 28°C
Czas fermentacji 1-1,5h
Przepis na ciasto na bajgle
Wszystkie składniki mieś na wolnych obrotach do uzyskania jednolitej konsystencji przez około 3 minuty. Po tym czasie zwiększ obroty miesiarki i kontynuuj miesienie jeszcze przez kolejnych 5 minut, dodając w trakcie tłuszcz. Temperatura ciasta powinna być na poziomie 24-27°C. Odstaw ciasto do fermentacji na około 10 minut.
Formuj bajgle (120g) i odstaw do relaksacji na około 10 minut.
Następnie gotuj w solance 40 sekund z każdej strony. Po zagotowaniu obsypuj ziarnami. Kęsy pozostaw do wyrośnięcia na około 10 minut.
Wypiek: temperatura 190°C przez około 15-19 minut (piec konwekcyjny) lub temperatura około 220°C (piec wsadowy).
Zaparowanie komory przez pierwsze 10 minut wypieku, po tym czasie zwolnij zasuwy.
WAŻNE
Do obliczenia temperatury dolewki wody do ciasta potrzebujesz:
uwaga - nie zapomnieć o tabeli
Temperaturę 24℃ przelicz na stopnie F, po czym pomnóż przez 4.
75,2 x 4 = 300,8 od tego odejmij (w °F) kolejno: temperaturę pomieszczenia, temperaturę zaczynu (tutaj rozczyn), temperaturę mąki i temperaturę tarcia. Wychodzi wynik w °F, który przelicz na °C. O takiej temperaturze odmierz wodę, którą dodasz do ciasta.
