Lorenzo bye bye 2011 - przepis autorstwa Leonardo di Carlo
Receptura
Migdałowy crunch:
- masło, 82% tłuszczu500 g
- cukier rafinowany500 g
- puder migdałowy500 g
- mąka pszenna500 g
- proszek do pieczenia10 g
- drobno starta skórka z cytryny15 g
- sól4 g
Delikatna pistacja bronte masa:
- puder migdałowy430 g
- cukier puder385 g
- cukier inwertowany45 g
- mąka ziemniaczana65 g
- płynne białka jaj350 g
- 100% pasta z pistacji300 g
- olej słonecznikowy160 g
- płynne białka jaj300 g
- cukier rafinowany180 g
Galaretka truskawowa:
- puree truskawkowe, 10% cukru1000 g
- dekstroza125 g
- płatki żelatyny zwierzęcej22 g
Lekki mus cytrynowy:
- świeże mleko pełne400 g
- drobno starta skórka z cytryny25 g
- płatki żelatyny zwierzęcej20 g
- biała kuwertura 35%700 g
- na wpół ubita śmietana, 35% tłuszczu800 g
Malinowa glazura:
- malinowe puree640 g
- cukier630 g
- dekstroza420 g
- cukier inwertowany265 g
- syrop glukozowy265 g
- płatek żelatyny55 g
- masło kakaowe250 g
Technika wykonania
Migdałowy crunch
Wymieszaj wszystkie składniki w mikserze planetarnym korzystając z palety, do uzyskania kruszącej się masy. Rozprowadź na papierze tłuszczoodpornym.
Ustawienie piekarnika: termoobieg, 150-160°C.
Czas: 20 minut.
Zawór: otwarty.
Delikatna pistacja bronte masa
Umieść pierwsze 7 składników w mikserze, dodaj delikatnie ubite białka jaj i cukier. Przelej 800 g masy na blachę do pieczenia o wymiarach 40x60 cm. Piecz w temperaturze 190°C przez ok. 10 minut.
Galaretka truskawkowa
Podgrzej puree i dekstrozę do 30°C, następnie dodaj rozpuszczoną, zmiękczoną żelatynę.
Przelej 1400 g masy na blachę do pieczenia o wymiarach 40x60 cm, wstaw do chłodziarki szokowej.
Lekki mus cytrynowy
Połącz mleko ze skórką cytrynową i doprowadź do wrzenia, pozostaw do ostygnięcia na 10 minut, przecedź i dodaj zmiękczoną żelatynę.
Wlej gorący płyn do częściowo roztopionej czekolady, połącz za pomocą ubijaczki tak, by uzyskać gładką, elastyczną i błyszczącą mieszankę. Kiedy tylko masa czekoladowa osiągnie temperaturę 35-40°C dodaj na wpół ubitą śmietanę.
Użyj od razu.
Malinowa glazura
Połącz pierwsze 5 składników, zagotuj do osiągnięcia 67°C Brix, pozostaw do wystygnięcia do temperatury 60°C i dodaj ostatnie dwa składniki. Do wymieszania użyj blendera ręcznego.
Umieść w chłodni w pojemniku hermetycznym. Używaj po 24 godzinach.
Używaj w temperaturze 26-28°C.
