Leonardo di Carlo – Alchemik wśród cukierników – wywiad

Choć jego wiedza i umiejętności budzą respekt nawet wśród wielkich cukierników, nie lubi, jak mówi się do niego maestro. Mimo że do pieczenia ciast podchodzi naukowo, uważa, że ich najważniejszym składnikiem jest serce. Czym jeszcze wyróżnia się włoski geniusz Leonardo di Carlo?

Aurora: To Twój pierwszy raz w Polsce?

Leonardo di Carlo: Nie pamiętam (śmiech). Zbyt często podróżuję. Poza domem jestem średnio 246 dni w ciągu roku, więc trudno mi to wszystko spamiętać. W Polsce prawdopodobnie jestem drugi raz… Chyba już kiedyś byłem w Warszawie, ale kompletnie nie wiem, gdzie dokładnie i po co (śmiech).

Aurora: Załóżmy więc, że to Twój pierwszy raz. I jak Ci się tu podoba? Mógłbyś tu mieszkać i pracować?

L.C.: Polska ogromnie mi się podoba, bo uwielbiam Polaków. Nasze narody są bardzo podobne – jesteśmy serdeczni dla innych, często kierujemy się emocjami. Spotkałem tu wielu ludzi o wielkim sercu i to skłoniło mnie, by przyjechać do Polski kolejny raz. Ludzie i atmosfera, w której pracuję, są dla mnie priorytetem.

Aurora: Przyjechałeś na zaproszenie firmy Kruszwica w ramach ich projektu Akademia Mistrza. Co konkretnie przekonało Cię, by przyjąć ich propozycję?

L.C.: To dobre pytanie. Organizatorzy tego spotkania wybrali właśnie mnie, choć nie jestem typowym cukiernikiem. Mam nieco odmienne spojrzenie na naturę cukiernictwa. Nie wiem czemu, ale właśnie to się im szczególnie spodobało (śmiech). Trudno zaś odmówić osobom, które doceniają moje innowacyjne podejście.

Aurora: Co to znaczy, że masz „odmienne spojrzenie na cukiernictwo”?

L.C.: Cóż, dla mnie cukiernictwo to nie tylko wyuczenie się receptur albo opanowanie technik przyrządzania ciasta. Za tym wszystkim stoi kolejny świat, który należy poznać, by stać się mistrzem. To świat nauki. Rozkładam wszystkie elementy na czynniki pierwsze, by poznać szczegółowo ich naturę. To nie tylko ułatwia dalszą pracę, ale otwiera nasz umysł na nowe koncepcje. Na nieskończoność koncepcji.

Aurora: Zawsze miałeś takie podejście do robienia słodkości? Może pamiętasz, kiedy u Ciebie to się zaczęło?

L.C.: Tak, wszystko zaczęło się, gdy miałem około 20 lat i byłem jeszcze studentem. Niektórzy nauczyciele nie bardzo mnie lubili, bo byłem bardzo dociekliwy i uwielbiałem zadawać pytania. Pamiętam, gdy któregoś razu zapytałem jednego z nich, dlaczego dodaje do ciasta cukru, a nie miodu. W odpowiedzi usłyszałem, że takie są zasady. I nic więcej. To było dla mnie stanowczo za mało. Poczułem głód wiedzy i zacząłem sam poszukiwać odpowiedzi.

Aurora: Do czego doszedłeś?

L.C.: Odkryłem nowy świat. Poznawanie go stało się moją misją na następne lata. Był to świat tak bogaty i fascynujący, że postanowiłem to wszystko spisać i podzielić się moimi odkryciami z innymi. Tak powstała moja książka. Była tylko jedna obawa, na którą zwróciła mi uwagę moja żona. Podczas pisania często zaglądała w moje notatki i zapytała kiedyś, czy nie jest ona zbyt skomplikowana, by ktokolwiek się nią zainteresował.

Aurora: Jak widać po frekwencji na dzisiejszym spotkaniu (przyp. red. 18 listopada w Iławie, Spotkanie z Leonardo di Carlo), współcześni cukiernicy mają ten sam głód wiedzy co Ty.

L.C.: Dokładnie. Byłem tego pewien jeszcze przed publikacją. Skończyły się czasy, gdy cukiernikowi wystarczyły dobra pamięć i umiejętność liczenia. Chęć bycia innowacyjnym wyzwala potrzebę pójścia głębiej. A moją misją jest otwieranie umysłów. Nie wszystko musi być takie jak dotychczas.

Aurora: Z trudem przez wiele lat dochodziłeś do poziomu zaawansowanej wiedzy, a jednak nie traktujesz tego jako swojej tajemnicy zawodowej. Nie szkoda Ci zdradzać tajników sztuki?

L.C.: W żadnym wypadku. Dzielenie się wiedzą to dla mnie jedna z najważniejszych spraw zawodowych. Jeśli ktoś chce być mistrzem, nie wystarczy pochwalić się pięknym ciastem. Trzeba właśnie chwalić się swoją wiedzą. Poza tym nigdy nie kazałbym innym powtarzać moich przepisów, moich ciast i deserów. Każde jest bowiem inne. Ważne, by wiedzieć, jakimi prawami ma się rządzić cukiernictwo i dlaczego. Otoczka zewnętrzna to już rzecz indywidualnego gustu i tego nigdy nie będę narzucać.

Aurora: Czyli wygląd ciasta nie jest taki ważny, jak się obecnie mówi?

L.C.: Dla mnie, jak chyba dla większości cukierników, smak zawsze jest na pierwszym miejscu. Ale wygląd jest tylko troszeczkę mniej ważny. To sprawy niemal tak samo istotne.

Aurora: Z tego, co pokazałeś podczas swojej prezentacji, masz również specyficzne podejście do dekoracji…

L.C.: (śmiech) Rzeczywiście. Moim głównym wyznacznikiem dekorowania jest zachowanie elegancji. I minimalizm. Gdy położy się zbyt wiele owoców, logo, kilka czekoladowych lub cukrowych dekoracji, zasłania się to, co najważniejsze. Poza tym dekoracja to nie tylko rzecz gustu, ale też osobowości, charakteru.

Aurora: To znaczy?

L.C.: Wygląd ciasta powinien być odzwierciedleniem jego wnętrza. A ono powinno z kolei odzwierciedlać wnętrze autora ciasta.

Aurora: Bardzo ciekawe podejście. To dlatego przecinasz owoce na małe kawałki do dekoracji?

L.C.: Dokładnie! Działa tu ta sama zasada – chcę pokazywać wnętrze, bo ono jest najciekawsze. Zawiera najwięcej aromatu, smaku. Ponadto tym samym zapewniam moim klientom element zaskoczenia. Często pytają mnie, co to za owoce i gdy okazuje się, że te małe kawałki to znajome truskawki, jagody lub maliny, są zaskoczeni ich smakiem.

Aurora: Owoce w małych kawałkach będą najnowszym trendem w cukiernictwie?

L.C.: Trendy w cukiernictwie wyznacza klient, nie cukiernik. To, co sprawdza się we Włoszech, niekoniecznie spodoba się klientom w Polsce. To jedno, a drugie – nie chcę narzucać nikomu mojego podejścia. Kopiowanie swoich pomysłów to chyba jeden z gorszych możliwych pomysłów… Gdy kopiujemy, tracimy to, co najważniejsze – serce ciasta.

Aurora: Cukiernik-naukowiec mówi o sercu! Rozwiń, proszę, co to za idea.

L.C.: Zrobić ciasto z sercem, to znaczy zrobić je z pomysłem, pasją, wiedzą, w zgodzie z własną osobowością.

Aurora: I wtedy ciasto będzie każdemu smakować?

L.C.: Cóż, to zależy od wielu zmiennych, np. temperatury…

Aurora: Jest aż tak ważna?

L.C.: To jeden z najistotniejszych elementów w cukiernictwie – zarówno w procesie przygotowywania ciast i deserów, jak i podczas ich konsumpcji. Mocno wpływa na smak i dlatego powinniśmy zawsze o tym pamiętać. Zauważyłem to właśnie dzięki moim podróżom. Gdy robiłem to samo ciasto wedle tych samych reguł, na południu i północy Włoch smakowało inaczej! To dlatego, że w tych regionach mamy różne temperatury. Na północy Włoch jest zimniej niż na południu. Temperatura ma ogromny wpływ na rozpuszczanie się tłuszczu, a ten jest nośnikiem smaku. Tak więc w większości przypadków, gdy receptura nie wychodzi, to znak, że coś jest nie tak nie w recepturze, tylko w temperaturze. W moim mniemaniu dobra temperatura to 75% udanego przepisu.

Aurora: Co jeszcze stoi za tajemnicą sukcesu w cukiernictwie?

L.C.: Czas! Czas, czyli cierpliwość – oto sekret mistrzostwa. Dziś ludzie chcą mieć wszystko szybko. A przecież wszystko ma swój właściwy czas. Zapłodniona komórka potrzebuje 9 miesięcy, by stać się dzieckiem, nie mniej, nie więcej. I nic w tej sprawie nie zrobimy. Tak samo jest z cukiernictwem. Taka jest natura rzeczy i człowiek powinien to uszanować.

Aurora: Zdaje się, że Ty tego czasu masz mało…

L.C.: Zgadza się. Na szczęście moja żona to anioł, który to rozumie i bardzo mi pomaga w organizacji tego czasu. Jest moim menedżerem, bez niej niemożliwa byłaby realizacja mojego najbliższego projektu, czyli szkoły. Tymczasem za miesiąc nastąpi oficjalne otwarcie Pastry Concept – moje największe marzenie stanie się rzeczywistością.

Aurora: Życzę zrealizowania kolejnych marzeń i dziękuję za rozmowę.

Wywiad został zrealizowany przez redakcję Mistrza Branży i ukaże się w nr 1/2016

Rozmawiała Aurora Czekoladowa

Leonardo di Carlo: włoski mistrz cukiernictwa z 28-letnim stażem pracy. W środowisku branżowym nazywany „alchemikiem” ze względu na swoje naukowe podejście do tworzenia słodkości. Autor słynnego Tradizione in Evoluzione – bestsellerowego podręcznika, bogatego w interesujące przepisy cukiernicze opatrzone autorskimi komentarzami. Wielokrotny zdobywca podium na międzynarodowych konkursach, m.in.: 1. miejsca na Mistrzostwa Europy (2002 r.) i 2. miejsca w Mistrzostwach Świata w Rimini (2014 r.). Charyzmatyczny mentor i juror kulinarnych programów telewizyjnych we włoskim kanale RAI2. Do Polski przyjechał jako gość spotkania organizowanego przez Akademię Mistrza (ZT Kruszwica S.A.).