Leonardo di Carlo – przepisy ze spotkania (video)

ESSENZA D’INFINITO

BISCOTTI Z OLIWĄ Z OLIWEK I JOGURTE

Ubij pierwsze 4 składniki, powoli dodaj jogurt, następnie zmieszane ze sobą i przesiane mąki, sól, proszek do pieczenia, a na koniec oliwę z oliwek. Przelej 1000g masy na blachę do pieczenia o wymiarach 40×60 cm, równo rozsmaruj. Piecz w temperaturze 190°C przez ok. 10 minut.

Dumper zamknięty.

• całe jaja 250 g

• cukier 250 g

• skórka z cytryny 8 g

• cukier inwertowany 65 g

• sól 1 g

• jogurt 100 g

• mąka pszenna 150 g

• puder migdałowy 100 g

• proszek do pieczenia 6 g

• oliwa z oliwek extra virgin 120 g

CIASTECZKA SABLE MIGDAŁOWY CYNAMON

Rozpuść masło kakaowe w temperaturze 36°C, połącz z oliwą i rozprowadź i pozostaw do krystalizacji na noc w lodówce. Następnego dnia dodaj przyprawy, sól, zmieszaj w mikserze planetarnym, dodaj mąkę, cukier muscovado połączony z mąką migdałową, a na koniec żółtka. Rozwałkuj na grubość 2,5 mm. Przechowuj w lodówce w temperaturze +4°C. Piecz w temperaturze 150°C przez około 20 minut. Przechowuj w suchym miejscu.

• oliwa z oliwek extra virgin 142 g

• masło kakaowe 70 g

• cukier muscovado 180 g

• sól 4 g

• mąka pszenna 355 g

• soda oczyszczona 3 g

• puder migdałowy 115 g

• cynamon (proszek) 4 g

• żółtka jaj 45 g

KREM KLONOWY D’ACERO

Doprowadź do wrzenia pierwsze 3 składniki, dodaj masło kakaowe i żelatynę, zmieszaj za pomocą blendera ręcznego do uzyskania konsystencji emulsji. Pozostaw na noc w chłodni.

• syrop klonowy typu C 250 g

• płynna śmietana 30% 500 g

• laska wanilii 1 g

• masło kakaowe 125 g

• płatek żelatyny 4 g
  

BIAŁY MUS POMARAŃCZOWY KARMEL

Umieść białą czekoladę na blasze do pieczenia na macie Silpat i piecz w temperaturze 130°C przez około 15/20 minut, regularnie mieszaj do skarmelizowania. Połącz wodę ze skórką pomarańczową, dodaj mleko i podgrzej do 45°C, dodaj żelatynę i wlej roztopiony czekoladowy karmel. Zmieszaj przy pomocy blendera, do uzyskania konsystencji emulsji. Kiedy tylko masa czekoladowa osiągnie temperaturę 35-40°C, delikatnie dodaj na wpół ubitą śmietanę.

• mleko 125 g

• woda 100 g

• skórka pomarańczowa 11 g

• płatek żelatyny 11 g

• biała czekolada 35% 350 g

• na wpół ubita śmietana 500 g

BŁYSZCZĄCA GLAZURA Z MARAKUI

Połącz pierwsze 5 składników, gotować do osiągnięcia 67° Brix, pozostawić do wystygnięcia do temperatury 60°C i dodać ostatnie dwa składniki. Do wymieszania użyć blendera ręcznego. Umieść w chłodni w pojemniku hermetycznym. Używaj po 24 godzinach. Używaj w temperaturze 26/28°C.

• puree z marakui 640 g

• cukier 630 g

• dekstroza 420 g

• cukier inwertowany 265 g

• syrop glukozowy 60DE 265 g

• płatek żelatyny 55 g

• Mycryo 250 g

LORENZO BYE BYE 2011

MIGDAŁOWY CRUNCH

• masło, 82% tłuszczu 500 g

• cukier rafinowany 500 g

• puder migdałowy 500 g

• mąka pszenna 500 g

• proszek do pieczenia 10 g

• drobno starta skórka z cytryny 15 g

• sól 4 g

TECHNIKA WYKONANIA:

Wymieszaj wszystkie składniki w mikserze planetarnym korzystając z palety, do uzyskania kruszącej się masy. Rozprowadź na papierze tłuszczoodpornym. Ustawienie piekarnika: termoobieg, 150-160°C. Czas: 20 minut. Zawór: otwarty.

DELIKATNA PISTACJA BRONTE MASA

• puder migdałowy 430 g

• cukier puder 385 g

• cukier inwertowany 45 g

• mąka ziemniaczana 65 g

• płynne białka jaj 350 g

• 100% pasta z pistacji 300 g

• olej słonecznikowy 160 g

• płynne białka jaj 300 g

• cukier rafinowany 180 g

TECHNIKA WYKONANIA:

Umieść pierwsze 7 składników w mikserze, dodaj delikatnie ubite białka jaj i cukier. Przelej 800g masy na blachę do pieczenia o wymiarach 40×60 cm. Piecz w temperaturze 190° przez około 10 minut.

GALARETKA TRUSKAWKOWA

• puree truskawkowe, 10% cukru 1000 g

• dekstroza 125 g

• płatki żelatyny zwierzęcej 22 g

TECHNIKA WYKONANIA:

Podgrzej puree i dekstrozę do 30°C, następnie dodaj rozpuszczoną, zmiękczoną żelatynę. Przelej 1400g masy na blachę do pieczenia o wymiarach 40×60 cm., wstaw do chłodziarki szokowej.

LEKKI MUS CYTRYNOWY

• świeże mleko pełne 400 g

• drobno starta skórka z cytryny 25 g

• płatki żelatyny zwierzęcej 20 g

• biała kuwertura 35% 700 g

• na wpół ubita śmietana, 35% tłuszczu 800 g

TECHNIKA WYKONANIA:

Połącz mleko ze skórką cytrynową i doprowadź do wrzenia, pozostaw do ostygnięcia na 10 minut, przecedź i dodaj zmiękczoną żelatynę. Wlej gorący płyn do częściowo roztopionej czekolady, połącz za pomocą ubijaczki, tak, by uzyskać gładką, elastyczną i błyszczącą mieszankę. Kiedy tylko masa czekoladowa osiągnie temperaturę 35-40°C, dodaj na wpół ubitą śmietanę. Użyj od razu.

MALINOWA GLAZURA

• malinowe puree 640 g

• cukier 630 g

• dekstroza 420 g

• cukier inwertowany 265 g

• syrop glukozowy 265 g

• płatek żelatyny 55 g

• masło kakaowe 250 g

TECHNIKA WYKONANIA:

Połącz pierwsze 5 składników, zagotuj do osiągnięcia 67° Brix, pozostaw do wystygnięcia do temperatury 60°C i dodaj ostatnie dwa składniki. Do wymieszania użyj blendera ręcznego. Umieść w chłodni w pojemniku hermetycznym. Używaj po 24 godzinach. Używaj w temperaturze 26/28°C.

PANNA E NON SOLO

CHRUPIĄCA MIGDAŁOWA MALINA

• Masło 200 g

• Masło kakaowe 105 g

• Beztłuszczowe mleko w proszku 75 g

• Puder malinowy Sosa 40 g

• Cukier turbinado 270 g

• Mąka pszenna 325 g

• Puder migdałowy 280 g

• Soda oczyszczona 3 g

TECHNIKA WYKONANIA:

Połącz wszystkie składniki, rozwałkuj do grubości 2,5/3 mm. Piecz w temperaturze 150°C przez około 15/20 minut. Przechowuj w suchym miejscu.

MUS TRUSKAWKOWY, ORZESZKI PINIOWE I MIĘTA

• Truskawki 600 g

• Cukier 400 g

• Świeża mięta 5 g

• Orzeszki piniowe 100 g

• Sok z cytryny 18 g

TECHNIKA WYKONANIA:

Wymieszaj truskawki z cukrem, wstaw na godzinę do lodówki, powoli zagotuj, dodaj orzeszki piniowe i sok z cytryny. Szybko ochłódź.

PANNA COTTA

• Płynna śmietana 1000 g

• Laska wanilii 1 g

• Agar 2 g

• Cukier 110 g

• Dekstroza 40 g

• Masło kakaowe 125 g

• Żelatyna 5 g

TECHNIKA WYKONANIA:

Podgrzej pierwsze 5 składników do temperatury 90°C, ostudź, dodaj masło kakaowe i zmiękczoną żelatynę i wymieszaj. Wstaw do lodówki na co najmniej 6 godzin przed podaniem.

TIRAMISU

PUFF PASTRY MYCRO HAZELNUT

• woda 260 g

• masło kakaowe MYCRYO 150 g

• sól 3 g

• pasta z orzechów laskowych FABBRI 100 g

• mąka pszenna 180 g

• całe jaja 275 g

• białka 130 g

• w sumie 1098 g

TECHNIKA WYKONANIA:

Umieść pierwsze cztery składniki w garnku i doprowadź do wrzenia. Dodaj mąkę i gotuj na ogniu przez ok. 2 minuty, aż ciasto zgęstnieje i odejdzie od dna garnka. Przełóż mieszankę do miksera planetarnego, po trochu dodawaj jajka i białka, aż zostaną dokładnie wchłonięte, a następnie upewnij się czy konsystencja jest gładka, kremowa. Za pomocą worka cukierniczego formuj małe ptyśki. Odpiecz.

MASSA CROCCANTE ALLE MANDORLE

• masło 82% 300 g

• cukier kryształ 300 g

• puder migdałowy 300 g

• mąka pszenna 300 g

• sól 3 g

• proszek do pieczenia 5 g

• w sumie 1208 g

TECHNIKA WYKONANIA:

Wymieszaj wszystkie składniki w mikserze planetarnym korzystając z palety do uzyskania kruszącej się masy. Rozwałkuj ciasto na grubość 3 mm.

Ustawienie piekarnika: termoobieg 150-160°C

Czas: 20 minut

Zawór: otwarty.

Przechowuj w suchym miejscu.

CREMA TIRAMISU

• woda 80 g

• cukier kryształ 250 g

• żółtka jaj 220 g

• serek mascarpone 750 g

• krem zabajone 180 g

• żelatyna w płatkach 18 g

• na wpół ubita śmietana 650 g

• w sumie 2148 g

TECHNIKA WYKONANIA:

Zagotuj cukier z wodą do temp. 121°C, dodaj do żółtek jaj ciągle mieszając. Ubijaj do ostygnięcia. Zmieszaj serek mascarpone z kremem zabajone i odrobiną na wpół ubitej śmietany, następnie dodaj ubite żółtka jaj, żelatynę w płatkach rozpuszczoną w części śmietany, a na koniec dodaj pozostałą część na wpół ubitej śmietany.

ZABAIONE CREAM

• wino marsala secca 1000 g

• żółtka jaj 700 g

• cukier kryształ 500 g

• skrobia ryżowa 60 g

• w sumie 2260 g

TECHNIKA WYKONANIA:

Podgrzej wino marsala. W międzyczasie ubij żółtka jaj z cukrem i skrobią ryżową do uzyskania gładkiej masy. Kiedy podgrzewane wino zacznie wrzeć, powoli wlewaj do masy, dokładnie wymieszaj i gotuj nad ogniem, do uzyskania jednolitego kremu. Przełóż na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, przykryj i w chłodziarce szokowej doprowadź do temperatury +3°C. Przechowuj w lodówce przez 12 dni w temperaturze +4°C.

COFFEE SOAKING SYRUP

• woda 500 g

• cukier 300 g

• kawa nescafè 35 g

• likier kawowy, alk. 40% obj. 100 g

• (w sumie 935 g)

TECHNIKA WYKONANIA:

Zagotuj pierwsze trzy składniki, pozostaw do wystygnięcia i dodaj likier kawowy. Przechowuj w lodówce w pojemniku hermetycznym.