Walter Vogt – wywiad z mistrzem

Urodzony w Argentynie, mistrz deserów restauracyjnych Walter Vogt. Obecnie mieszka w Hiszpanii, gdzie po 10 latach pracy w słynnej szkole i restauracji Espaisucre postanowił skoczyć na głęboką wodę i założyć swoje własne studio, w którym będzie prowadził warsztaty kulinarne. To właśnie on był gwiazdą podczas zorganiowanego 7 grudnia 2016 r. spotkania z cyklu Celebrity Meeting. W kuluarach opowiedział nam m.in. co myśli o polskiej kuchni i jakich smaków szuka w deserach.

To Twoja druga wizyta w Polsce. Jakie są Twoje wrażenia?

Jesteście niesamowici. Kiedy poznałem pierwszych Polaków można było odczuć lekką rezerwę, ale kiedy już się otworzycie to poznaje się polską gościnność i serdeczność.

Kiedy na moje warsztaty do Barcelony zaczęli przyjeżdżać pierwsi Polacy zastanawiałem się, czego szukają za granicą. Zauważyłem ich ogromne zaangażowanie i zrozumiałem jak bardzo im zależy na podniesieniu swoich umiejętności. Od tego czasu obserwuję waszą gastronomię. Bardzo mi się podoba, że tak bardzo cenicie swoją tradycję a jednocześnie próbujecie również nowych technik i składników. Ta ewolucja następuje stopniowo, ale ma ogromny potencjał.

To wynika również z potrzeb klientów. Polacy coraz więcej podróżują, poznają inne kuchnie i wracając z urlopów tęsknią za nowymi potrawami, których spróbowali po raz pierwszy. Za tym też musi nadążać oferta kulinarna w Polsce. Jeszcze kilkanaście lat temu bardzo trudno było tutaj kupić na przykład świeże owoce morza, bo prawie nikt ich nie jadł.

Tak, ale pragnę coś Wam powiedzieć – nigdy nie zapominajcie o tym, co macie najlepsze. Teraz mieszkam w hotelu i zdaję sobie sprawę, że tutejsza kuchnia nie jest tak pyszna jak ta domowa, jednak mimo to jadłem tutaj przepyszne ziemniaki czy doskonale przyrządzoną dynię, w których można wyczuć posmak ziemi, w której rosły i to w dzisiejszych czasach jest wielką rzadkością. Teraz prawie wszędzie ziemniaki smakują jakby były z plastiku i masz wrażenie, że jesz kawałek celulozy. A tutaj w Polsce jedząc zwykłe ziemniaki przypominam sobie smaki mojego dzieciństwa, smak prawdziwych wiejskich ziemniaków. I pamiętajmy, że wciąż mówimy o jedzeniu w hotelu, w którym gotuje się dla naprawdę dużej grupy ludzi. A jednak kucharz pracując z tak prostym produktem wydobywa z niego to, co najpyszniejsze. To samo mogę powiedzieć o kiszonej kapuście czy koperku, którego zapach poczułem dzisiaj w trakcie obiadu i był tak wspaniale intensywny.

Jak to się stało, że wszedłeś do świata cukierniczego? Czy marzyłeś o tym od dzieciństwa, czy ta decyzja przyszła z czasem?

To była droga po gastronomicznej mapie, która zaprowadziła mnie tu, gdzie jestem teraz. Jestem zwolennikiem ewolucji. Zaczęło się od gotowania. Od małego interesowały mnie smaki. Są niczym małe impulsy, które zapisują się na stałe w mojej pamięci i szczęśliwie zostają tam zmagazynowane. Mogę zapomnieć wielu rzeczy z mojego życia, ale pamiętam każdy smak od kiedy miałem jakieś 5 lat. I teraz dochodzę do wniosku, że nie są to tylko proste smaki. Pamiętam też te bardzo złożone. Uświadomienie sobie tego zajęło mi 30 lat.

Potrzebowałeś czasu, aby wrócić do źródeł.

No właśnie – bardzo dużo czasu

Aby dojrzeć do najprostszych rozwiązań nieraz trzeba przejść długą drogę.

Otóż to. To tak jak deser, który prezentowałem dzisiaj – wydawał się być bardzo prostą kompozycją jednak według mnie był bardzo rozbudowany. Każdy z jego elementów składał się z wielu rzeczy: był smak kawy, odpowiednia dawka słodyczy ale też szczypta soli. Bardzo ważny był też stopień wypieczenia ciasta, rodzaj jabłek, sposób przygotowania pomarańczy. Chciałem w ten sposób pokazać, że niczego nie pozostawiam przypadkowi. Próbuję kontrolować cały proces. Przede wszystkim ja muszę być zadowolony z tego co przygotowałem. Musi mi smakować. Jasne, nie zawsze mój gust musi być taki sam jak gust mojego klienta, ale tworząc nowy deser myślę cały czas o tym, aby po prostu był smaczny.

Czy w takim razie każde nowe danie, które chcesz stworzyć najpierw układasz sobie w głowie?

Tak, to jest proces w którym uczysz się na podstawie swoich własnych doświadczeń. To, co mnie zawsze doprowadzało do rozpaczy to moment, w którym słyszałem od klienta – przygotuj specjalnie dla mnie jakieś zupełnie nowe danie. Tylko skąd miałem wiedzieć, co dla danej osoby będzie właśnie tym czymś nowym? Przecież ja ciebie nie znam, nie wiem jakie są Twoje doświadczenia kulinarne? Wiem jak to wygląda w moim przypadku, kiedy właściwie każdego dnia uczę się czegoś nowego. Cały czas szukam i próbuję. Na przykład myślę sobie, a co się stanie jeżeli tym razem dodam więcej kwaśnych akcentów a może lepiej postawić na nutkę goryczy i do tego modny aromat ? No dobrze, tylko co jest teraz najbardziej popularnym aromatem w cukiernictwie? Dlaczego akurat tego używają wszyscy inni? I czy jest to wystarczający powód, abym ja również zaczął go dodawać do moich potraw? A może wcale nie skomponuje się dobrze z deserem nad którym właśnie pracuję? Te wszystkie pytania i wątpliwości pozwalają mi odnaleźć właściwy zestaw wszystkich tych elementów i stworzyć coś autorskiego.

Dzisiaj opowiadałeś o różnicach pomiędzy cukiernictwem tradycyjnym i restauracyjnym. Które z nich jest według Ciebie wyższym stopniem wtajemniczenia?

Tego nie można porównywać ani kategoryzować. Są to po prostu dwie odmienne dziedziny. Tym, co określa poziom cukiernika są efekty jego pracy a nie miejsce, w którym tworzy. Uwielbiam ciasta i cenię sobie bardzo umiejętności moich przyjaciół cukierników. Uwielbiam także desery powstające w restauracjach. Ponieważ właściwie wychowałem się i dorastałem w restauracji to od zawsze pociągała mnie ta adrenalina, która wydziela się w czasie pracy w kuchni. To bardzo intensywne doznania takie jak ruch, tempo i dynamika pracy, ale też stres. Strasznie to lubię! Z drugiej strony jeżeli chcesz tworzyć, eksperymentować z nowymi składnikami musisz robić to w spokojnym miejscu
i poświęcić na to odpowiednio dużo czasu. Tylko łącząc te dwa światy potrafię się rozwijać, wyciągać wnioski, degustować to co stworzyłem i odpowiednio modyfikować swoje receptury.

Wiem, że dużo podróżujesz. Jak to wpływa na Twoją pracę? Czy podróże inspirują Cię do poszukiwania nowych deserów, smaków, sposobów konstruowania dania na talerzu?

Uczę się każdego dnia. Nawet najprostszy składnik może być inspiracją. Zwłaszcza, że dla mnie nawet to, co inni ignorują może okazać się czymś bardzo wartościowym. Uważam, że każdy składnik ma swój potencjał, może mi coś zaoferować. Nie zawsze od razu mam pomysł, gdzie go użyć lecz wiem, że pewnego dnia przyjdzie taki moment, że właśnie ten składnik okaże się idealnym uzupełnieniem tworzonego przeze mnie dania. Dlatego w czasie podróży dużo jem, próbuję a przez to poznaję. Podpatruję jak inni gotują. Tak to działa w naszym gastronomicznym świecie – nawiązujemy znajomości i przekazujemy sobie wskazówki w jaki sposób zrobić to czy tamto i dzięki temu rozwijamy nasz warsztat. Bardzo cenna jest dla mnie taka wzajemna wymiana doświadczeń.

Mówisz, że lubisz doceniać proste, wręcz pospolite składniki takie jak na przykład marchew, która sama w sobie nie jest „gwiazdą” i wydobywać z nich to coś specjalnego.

Traktuję to jako wyzwanie. Nie kieruję się tutaj moim własnym gustem. Nie oszukujmy się, oczywiście że lubię kawior czy turbota. Mógłbym je jeść niemal codziennie, ale kiedy zaczynam pracować staram się nie oceniać z góry żadnego składnika. Na tym etapie interesuje mnie tylko jego potencjał smakowy. I może okazać się, że produkt, który z pozoru ma niski poziom smakowy jest w stanie dorównać składnikowi, który aktualnie przez wielu jest uważany za najbardziej spektakularny lub dużo droższy.

Dlaczego przeprowadziłeś się z Argentyny do Hiszpanii?

Powodów było wiele. Zarówno tych osobistych jak i zawodowych. Na początku mieszkałem na północy w Kraju Basków, potem przeprowadziłem się do Barcelony.

A gdzie teraz jest Twój dom?

Obecnie mieszkam w Castelldefels (przyp. miejscowość turystyczna położona kilkanaście kilometrów na południe od Barcelony). Jest to cudowne miasto z przepiękną plażą. Tuż za rogiem mam bibliotekę, w której pogłębiam moją wiedzę. Jestem zdumiony jak bogate są jej zbiory jeżeli chodzi o gastronomię. Jak na bibliotekę przystało jest to bardzo spokojne miejsce. Uświadomiłem sobie, że po 10 latach życia w nieustannym stresie, pędzie i na najwyższym poziomie koncentracji potrzebowałem tego wyciszenia. W Castelldefels mam możliwość wędrowania po górach, spokojnych uliczkach czy cieszenia się urokami plaży. To wszystko sprzyja przemyśleniom, pomaga wyciągać wnioski i snuć plany na przyszłość.

Wydaje mi się, że masz po prostu artystyczną duszę i stąd ta potrzeba zmiany. Salvador Dali też tworzył w Katalonii niesamowicie kreatywne prace.

O nie, nie ośmielę porównywać siebie do Dalego.

Spotykamy się w bardzo wyjątkowym okresie mojego życia, w którym postanowiłem zmienić moją ścieżkę zawodową. Może za chwilę będę znowu chciał wrócić do Argentyny, do którejś z kuchni i znowu wpaść w wir tego całego restauracyjnego kotła, jednak teraz potrzebuję czegoś zupełnie innego. Muszę zwolnić.

Od kilku lat Hiszpania zmaga się z bardzo poważnym kryzysem. Czy ta sytuacja wpływa również na gastronomię?

Oczywiście, że tak.

I właśnie teraz otwierasz swoją własną szkołę gastronomiczną (przyp. otwarcie nastąpiło 22.12.2016 r.) Nie boisz się?

Pewnie, mam obawy, ale z drugiej strony czuję, że właśnie teraz muszę to zrobić.

I dlatego postanowiłem podjąć ryzyko.

Jak to mówią: kto nie ryzykuje ten nie pije szampana?

Właśnie  Jednak chcę zmierzać do celu małymi kroczkami.

Jeść cierpliwie małą łyżeczką?

Tak, ponieważ wiem, że właśnie przy pomocy tej małej łyżeczki można stworzyć wielkie rzeczy!

Jeżeli oferujemy wystarczająco dobry produkt to klienci będą go kupować?

Wiesz, znam właścicieli malutkich cukierni, przed którymi regularnie stoją kolejki. A dlaczego, ponieważ ONI cały czas tam są, kontrolują cały proces produkcji, żyją swoim biznesem, dbają o rozwój. Trzeba to robić świadomie i z pasją. Nie ma co siedzieć i narzekać, że jest źle, tylko zakasać rękawy i robić swoje.

Od wielu lat prowadzisz szkolenia gastronomiczne. Jaka jest Twoja ulubiona metoda nauczania?

Nie jestem w stanie tego nazwać, ale wiem jedno: możesz być najlepszym nauczycielem na świecie, ale o tym, czy odniesiesz sukces decyduje to, czy osoba, której przekazujesz swoją wiedzę, chce się uczyć. Jeżeli nie trafisz na podatny grunt to choćbyś stawał na rzęsach nic z tego nie będzie. Chcąc coś osiągnąć w gastronomii musisz być osobą ciekawą świata, otwartą na nową wiedzę, chłonąca to, co inni chcą Ci przekazać. Ja też wciąż więcej się uczę niż nauczam. I wbrew pozorom więcej uczę się od moich studentów niż oni ode mnie.

Czy masz swój ulubiony deser?

Nie ma takiej opcji. Jestem smakoszem i uwielbiam jeść a przez to wciąż odkrywam i zachwycam się czymś nowym. Smakuje mi właściwie wszystko. Czy będzie to kuchnia orientalna, czy brytyjska. Od bardzo prostych rzeczy, jak na przykład odpowiednio przygotowana, soczysta pieczeń, którą pamiętam z Argentyny, aż po bardzo wyrafinowany deser z bogatą kompozycją smakową. Ale jak porównać jedno do drugiego, kiedy oba dania są takie pyszne? Nie to nie fair powiedzieć, że coś smakuje mi bardziej.

Tutaj w Warszawie masz okazję spotkać najlepszych polskich cukierników i szefów Kuchni. Czy chciałbyś im przekazać jakieś wskazówki na przyszłość?

Po prostu niech robią to tak, jak dotychczas bo to kawał bardzo dobrej roboty. Zachwycają mnie relacje między nimi. To największe moje odkrycie. Zdarza mi się spotkać w różnych miejscach zdolnego cukiernika jednak tutaj spotkałem całą niesamowitą grupę. Jasne, że nie zawsze się ze sobą zgadzają, nawet czasami sprzeczają i powstają jakieś małe tarcia, ale wiedzą jak stworzyć zgrany zespół. Potrafią zawiesić swoje indywidulne projekty po to, by stworzyć razem coś niesamowitego. Dynamicznie szukają, próbują, jeżdżą po świecie, wymieniają się wiedzą, budują relacje i na bazie tego potencjału zakładają nowy biznes. Bardzo mi się to w Polsce podoba.

Pochodzisz z Argentyny, mieszkasz w Hiszpanii, nie mogę więc o to nie zapytać. Lubisz piłkę nożną?

Owszem, zdarza mi się obejrzeć dobry mecz, ale nie nazwałbym siebie fanem. Tak samo lubię oglądać inne dyscypliny sportowe.

Więc Messi czy Maradona nie są dla Ciebie bogami?

Nie, to tylko ludzie. Zresztą w gastronomii też nie uważam nikogo za boga. Ogromnie szanuję osoby, które osiągają sukces swoją ciężką pracą. Kiedy kucharz oparzy sobie rękę i nadal kończy danie, szef kuchni, który jak trzeba przejdzie na zmywak – to dla mnie osoby godne podziwu.

Czy mężczyźni są lepszymi kucharzami niż kobiety?

Takie stwierdzenie jest moim zdaniem bardzo niesprawiedliwe. Ja na przykład równie wiele o kuchni nauczyłem się od kobiet, jak i mężczyzn. To, co ważne, to nie płeć, ale osobowość. Liczy się to czy dana osoba nauczyła mnie czegoś nowego, niesamowitego, czegoś co zapamiętam na całe życie. Wiele kobiet, z którymi pracowałem było dużo bardziej wymagających niż szefowie, niektórych wręcz się bałem, ale też od wielu doświadczyłem ciepła i pomocy. O mężczyznach mogę powiedzieć dokładnie to samo.

Opowiadając o deserach używasz takich słów jak: bawić się, nuda, nie rozumiem, ciekawość, zabawne. Takim językiem posługują się dzieci i to mi się bardzo u Ciebie podoba. To takie czyste, szczere reakcje na otaczającą nas rzeczywistość, pozbawione tych wszystkich nadętych i skomplikowanych określeń. Nie boisz się powiedzieć: no dobra cały świat zachwyca się imbirem, ale ja nie rozumiem po co miałbym zacząć go używać w moim deserze, no przecież nie dlatego, że jest modny? Myślę, że powinieneś na zawsze zachować w sobie to dziecko.

Próbuję. Cały czas próbuję koncertować się na tym, co jest dla mnie ważne i co mnie kręci, a nie na tym, co wypada. Łapię książkę z powieścią sensacyjną i strasznie się męczę, aby doczytać ją do końca. Ale daj mi książkę o kuchni to od razu w nią wpadam i już zaczynam analizować: o kurczę, a więc ten koleś tak to robił? Połączył to i tamto, przygotował w taki sposób. No dobra, to teraz ja spróbuję. I zabieram się do pracy, naśladuję, wyciągam wnioski, modyfikuję, aby w końcu stworzyć coś swojego. I to uwielbiam, wtedy jestem szczęśliwy.

O tak to widać! A czy oprócz tej gastronomicznej pasji jest coś jeszcze, co czyni Cię szczęśliwym?

To oczywiście moja rodzina. Jednak to już moja prywatna sfera, której pilnie strzegę. Wiem, że kosztuje ich to wiele wyrzeczeń, dlatego odwdzięczam się im za to moją pracą oraz miłością.

Ach, więc stąd ten permanentny uśmiech spełnionego mężczyzny.

Wciąż nad tym pracuję (śmiech).

Trzymam mocno kciuki za powodzenie Twojej szkoły i bardzo dziękuję za rozmowę.