Wege cukiernictwo – to nie moda! O wegańskich wypiekach opowiada Krzysztof Ilnicki

Od kilku lat liczba osób przechodzących na diety wegetariańską i wegańską dynamicznie rośnie. Dla cukierników wegetarianie nigdy nie byli wyzwaniem. Weganie – już tak. Jaja, mleko, śmietana, masło, żelatyna – to przecież podstawowe surowce cukiernicze. Tymczasem wypieki wegańskie wymagają znalezienia dla nich zamienników. O wegańskim cukiernictwie rozmawiamy z Krzysztofem Ilnickim – mistrzem cukiernictwa, absolwentem Thames Valley University na kierunku Międzynarodowych Sztuk Kulinarnych i współwłaścicielem cukierniczej marki Umam w Gdańsku.

Wege rewolucja – wyzwanie, którego nie można zignorować

– Weganizm to jeden z mocnych trendów gastronomicznych ostatnich lat. Dla cukierników to chyba spore wyzwanie?

– Myślę, że diety wege to już nie tyle trend co początek żywieniowej rewolucji. Coraz więcej ludzi ma świadomość, że dieta „wszystkojedząca” ma niekorzystny wpływ na planetę i że tylko zasadnicze zmiany w naszym sposobie żywienia mogą odwrócić szkody lub choćby wyhamować ten proces. Część osób przechodzi na wegetarianizm, inne stosują mniej radykalny fleksitarianizm, czyli dietę opartą przede wszystkim o produkty roślinne, ale dopuszczającą okazjonalne spożywanie ryb czy mięsa. Spora grupa wybiera jednak naprawdę wymagającą dietę wegańską. A ona faktycznie jest dla cukiernictwa wyzwaniem.

Tworzenie czy odtwarzanie? Rola zamienników masła, mleka, śmietany

– Co stanowi największy problem?

– Myślę, że takie dążenie do odtworzenia jeden do jednego tekstury i smaku wypieków tradycyjnych, jednak w oparciu o produkty wegańskie. Smak tłuszczu mlecznego – mleka, śmietany, masła – mamy w sobie niemal genetycznie zakodowany, dlatego bardzo trudno jest nam od niego uciec.

Odruchowo, automatycznie dążymy do jego odtworzenia. Trudno nam przestawić się na stworzenie czegoś zupełnie nowego, oderwanego od tego co jest w nas zakorzenione. To pułapka, w którą wpada wielu cukierników, ja też (śmiech).

– Myślę, że to co pan mówi doskonale potwierdza samo słowo zamienniki, które stosujemy dla surowców wykorzystywanych właśnie w miejsce masła czy mleka. Czy zamienniki też są problemem?

– Wyzwaniem. Jeśli chcemy jak najbardziej ocalić tradycyjne receptury i smaki, jednocześnie zastępując 1:1 surowce, to musimy znaleźć takie zamienniki, które będą dla nich tożsame pod wieloma względami. Nie chodzi tylko o smak, ale też stabilność, punkt topnienia, to jak się zachowują w określonych temperaturach, jak się łączą z innymi składnikami itd. Niełatwe zadanie, ale myślę, że i tak sytuacja jest coraz lepsza. Mamy coraz większe rozeznanie w produktach, które jeszcze niedawno były u nas zupełnie nieznane. Zadnie ułatwiają nam też producenci żywności. Na rynku jest coraz więcej bardzo dobrej jakości tłuszczów roślinnych, spełniających różne funkcje, dostępne są też rozmaite „mleka” pochodzenia roślinnego.

Zamienniki nabiału w wegańskich wypiekach

– To może konkretnie. Na jakie produkty pana zdaniem warto zwrócić uwagę tworząc wegańskie wypieki? Które z nich będą zyskiwały na popularności?

– Produktem, po który ja sięgam najchętniej jest masło kakaowe. To stały tłuszcz, którzy dobrze stabilizuje, o długim posmaku. Można go porównać do gorzkiej czekolady, która przyjemnie rozpuszcza nam się na języku powoli uwalniając aromat.

Jeśli chodzi o zamienniki mleka, to moim zdaniem ciekawe jest np. napój owsiany, które sprawdzi się w wypiekach tradycyjnych. Jeśli tworzymy bardziej egzotyczne kompozycje smakowe, warto sięgnąć po „mleko” kokosowe.

– A czym zastąpić śmietanę?

– Ja zwykle przygotowuję schłodzony, mocno napowietrzony ganasz na bazie „mleka” owsianego i gorzkiej czekolady albo masła kakaowego, „mleka” owsianego i pulpy owocowej. To oczywiście tylko jedna z możliwości. Jest ich znacznie więcej, a biorąc pod uwagę, że jesteśmy na początku drogi w tworzeniu wegańskiej oferty cukierniczej, jestem pewien, że w krótkim czasie nasza wiedza o roślinnych surowcach i sposobach ich wykorzystania – nie tylko w kontekście zastąpienia śmietany – będzie szybko rosła, otwierając przed nami nowe możliwości.

Wegańskie wypieki – przepisy Akademii Mistrza

Wśród receptur dostępnych na stronie Akademii Mistrza znajdziesz wypieki wegańskie słodkie i wytrawne, m.in.:

• wegańskie churros,

• wege ptasie mleczko,

• focaccię.